COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

418 CAPO X. bottiglia di buon madera e poi pestate tu tto nel mortaio; passatelo due volte per staccio, ritirandolo in terrina ; uniteci una cucchiaiata di buon salmisio scuro, lavoratelo col cucchiaio di legno ed ultimatelo con 2 cucchiaiate di panna montata; assaporite con sale e pepe; osservate che questo composto richiede di riescire molto scuro. Cuocete con fumetto di selvaggina un cervello di vitello, un bel pezzo di fegato grasso di circa 200 gr.; cotto che sia, pestatelo nel mortaio con 100 gr. di prosciutto cotto ben rosa e due cucchiaiate di salsa di pomodoro ben ristre tta , e ripassatela per lo staccio due volte, Fig. 148. — Pane di tordi spumoso alla moderna. giusta di sale e pepe, aggiungendovi qualche cucchiaiata di fumetto di selvaggina; lavo­ ra te la bene in una terrina, uniteci 2 cucchiaiate di panna montata, osservate che questo apparecchio riesca di color rosa. P rendete uno stampo liscio, alto, senza tubo; intonacatelo con il primo grattino dello spessore di 3 cent. ; poi poneteci il composto rosa e mettete lo stampo in ghiaccio per circa 5 ore. Levate il pane dallo stampo e ponetelo sopra una griglia per diacciarlo due volte con una buona salsa da rifreddo, consistente e profumata con essenza di selvaggina, alla quale av rete unito qualche cucchiaiata di panna fresca. G uardate di ottenere una copertura di 2 centimetri. M ettete questa spuma entro una co­ rona di burro eseguita a mano, indi ponetela sopra cuscino fatto di grasso su piatto guar­ nito di gelatina. Sulla spuma m etteteci un’asticciuola con 2 tartufi ( V. figura 148). 3 2 4 3 . — Pa sticc io di tordi alla Turati. Ammannite una buona farcia cruda, profumata col fumetto di selvaggina, ginepro, tar­ tufi e fegato d’oca ; passatela per lo staccio e ritira te la in una terrina. Disossate 24 tordi ben freschi e riempiteli con della farcia, serbando a parte quella che sopravanza. Ponete