COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 419 1 tordi in una terrina, unendovi 24 fegati di pollo, 18 pezù quad rati di filetto di bue e 1 tartufi neri sbucciati e fegato d ’oca ; uniteci qualche grano di ginepro schiacciato e 1111 po’ di erbe fine, sale, pepe e mezza bottiglia di madera ; lasciate ogni cosa in fusione |I(M 24 ore. P rep a ra te un buon fondo di soffritto ( mirepoix ), quando sarà appassito, aggiun ­ gete i carcami dei tordi, del prosciutto, ed erbe fine; bagnate con madera e fondo di vi- teUo ; passatelo per stamigna, ritira te la in una piccola casserola e m ettetela a parte. P ren - te uno stampo da pasticcio e rivestitelo internamente di pasta per pastelli (detta brisée) lo spessore di un cm. ; fate che la pasta sopravanzi dallo stampo, poi copritela nel centro con fette di lardo ; m ettete uno strato di farcia di selvaggina sul fondo, sopra po- lle^e i tordi, i fegatini, i tartufi ed i pezzi di filetto di bue alternandoli fra di loro, e Fig. 149. — Pasticcio di tordi alla Turati. Ugnandoli con una cucchiaiata della loro infusione, continuate così fino a che:lo^stani f a ben riempito ; per ultimo coprite di fe tte di lardo e chiudete colla p asta i p i a n d o l’ape rtu ra di sfogo, ossia il caminetto. Decorate il coperei.,e c o n .s tris c i > 6 1 ? a modellare, mediante il coltellino e la p in ze tta ; doratelo con uovo sbattuto, e n 111 una fo rtiera; ponetelo in forno di calore moderato badando che non p >ora C°lore (a tal effetto serà meglio coprirlo di ca rta ); fatelo cuocere non m j e R itirato dal forno, dopo mezz’ora, in t r o d u c e te nel caminetto 11 fa “ f ° che av rete tenuto a p a rte ; 24 ore dopo levate il pastello dallo stam i , 1110 levateci il coperchio; estraete il pasticcio dalla crosta in modo che non si rompa i ~ a cassa su p iatto rotondo sopra tovagliolo, tag liate il composto a e e , con t “ cuijiite la crostata facendo in modo che riesca piramidi forme ; guarnite i n g i r o del p iatto, Cotl una corona di tartufi neri cotti nel madera, unendovi dei crostoni di g r a tin a sor­ montate con un’asticciuola regalata con un tartufo nero ben lucidato ( • Jl9uì a