COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

420 CAPO X. Dell’Ortolano. L ’ortolano (Serinus ortolanus ), appartiene al gruppo dei fringuelli, ed è molto comune in Italia. Lo si accalappia vivo, sia col vischio, sia colle reti ; lo si mette in gabbia in una camera scura — dove non pe­ netri la luce del giorno — soltanto rischiarata da un piccolo lum icino. Benché sia di sua natura grasso, fa d ’uopo però sottometterlo ad un regime impiuguativo almeno durante 10 giorni prima di ucciderlo per cucinarlo. Lo si ingrassa con lauta mensa di grani, di m iglio, di canapa, scagliola, ecc. Si uccide al mat­ tino per cucinarlo alla sera,. È un uccelletto di passaggio che lo si può avere in maggio, agosto e settembre. Per un buongustaio ricco, questo volatile, che spiumato non è più grosso d’uua noce, costituisce un vero regalo assai costoso, ma che forma dei deliziosi bocconcini. Preferibilmente lo si ammannisce rostito, e ri­ chiede molta cura e attenzione per la cottura sua delicata; dev’essere ben grasso, ucciso nella giornata od anche dalla vigilia ; lo si spiuma interamente, testa compresa. Non lo si sbuzza — come del resto tutti gli uccelletti di « becco fino » — soltanto si toglie il ventricolo. Lo si fiammeggia leggermente. Lo si mette nello spiedo, si avrà cura di soffregarlo con mezzo limone affinchè le carni rimangano impregnate di qnel succo, e siccome Portolano deve comparire in tavola nel suo spiedino od asticeiuola, questa dovrà essere ■d’argento, anche per mettere un boccone così delicato in armonia con il lusso che richiede questa squisita vivanda, poiché l ’ortolano fu definito « il topazio della cu cin a» da M. Jobey, nelle due seguenti quartine : L’ortolan n’est point un gibier Nul chasseur ne dit le contraire L ’ortolan, pour un cuisinier C’est le topaze culinaire. L ’ortolan, pour un amateur, C’est une aimable friandise, Un bombon rempli de liqueur Que la nature aromatise (1). E gli è perciò che l ’ortolano — come pure il beccafico — non lo si dovrebbe gustare che arrostito poiché esso sopperisce a sé stesso. Gli elementi che gli vengono concessi come ausiliari, quali: il fegato grasso ed i tartufi, g li recano più danno che altro, poiché gli tolgono la sottigliezza del suo fumetto, e questo attenuante è tanto più sensibile — come giustamente osserva A. Escoffier — che l ’aroma sui generis di ■questi elementi è più pronunziato di quello, tanto tenue e delicato, dell’uccelletto. Vi sono certamente degli apprestamenti dove quei due elementi suddetti vengono un iti all’ortolano, ma queste vivande non sono notevoli che per il loro prezzo elevato ; però non sono vivande da essere apprezzate da un vero gastronomo buongustaio. Però, siccome vi sono degli anfitrioni megalomani che se il loro cuoco non mette tartufi e fe­ gato grasso in quantità, sembra loro di non mangiare da Sibarita, così ne daremo una tra le più ricche e più usitate. Facciamo pure rimarcare che l ’ortolano — secondo l ’avviso dei più celebri cuochi, tra i quali l ’Escoffier — non dovrebbe mai essere disossato. Lo stesso dicasi pel beccafico. 3 2 4 4 . — Ortolani arrostiti in forno. Abbiate pronti da 12 a 15 ortolani, che dopo averli ben impregnati di succo di limone voi infilzerete in so ttili spiedini d ’argento, (oppure in ferri da calze, che poi sosti­ tu irete con asticciuole d ’argento per servirli a tavola). Manipolate del burro freschissimo «on sugo di limone, e spalmatene gli ortolani, quindi spolverateli con midollo di pane fresco grattato . Poneteli in una ghio tta o leccarda, per modo che gli spiedini rimangano sospesi senza che gli uccelletti possano toccare il fondo ; poneteli in forno caldo, infor­ nandoli soltanto un quarto d ’ora prima di servirli. Postiteli durante 8 minuti, irrorandoli sovente col burro fuso che cola nella ghio tta; allorché la co ttu ra sarà a metà compiuta, (1) Traduzione in prosa : « L ’ortolano non è una selvaggina, verun cacciatore asserisce il contrario. L ’or­ tolano, per un cuciniere , è il topazio culinare. L ’ortolano, per un buongustaio, è un’amabile ghiottornxa, !lfl ■confetto pieno di liquore, che la natura aromatizza ».