COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 421 girateli affinché siano ben dorati da tu tte le parti. Appena cotti, montateli su crostoni di midolla di pane fritta nel burro. Sgrassate la leccarda, staccate il fondo con un po’ di Sl'go; con questo accompagnate la vivanda. 3 2 4 5 . — Ortolani arrostiti in paniere. Avvolgete ciascuno in foglie di vigna; coricateli su placca um ettata con acqua salata. S ag g ite li al calor vivo di forno ben caldo, durante 4 o 5 m inuti. L ’acqua, colla quale avrete spruzzato abbondantemente il fondo della placca, provoca una evaporazione che S p ed is c e al grasso dell’ortolano di fondere; perciò non necessita nè bardellarli, nè m et­ tervi burro, sugo od altro. Ponete ogni ortolano in mezzo limone foggiato a paniere. Xei Pranzi ricchi si può m etterne 3 per persona in ananassi tag liati nello stesso modo. 3 2 4 6 . — Ortolani nelle su sine. D ividete in due delle grosse susine molto polpute, che i francesi chiamano questche, t i r a t e n e il nocciolo; ponete in ciascuna una nocella di burro, e spingetele nel forno, ben disposte su d ’una placca. Quando saranno quasi cotte, ponete su ogni metà di prugna, " u ortolano bagnato, inviluppato d’una foglia di vigna, e ponete in forno caldissimo du ­ cute 4 minuti. Salateli sfornandoli ; pennellateli con agresto (verjus). Serviteli in tal fciusa; la prugna non si mangia serve soltanto di ricettacolo all’ortolano. 3 2 4 7 . — Ortolani in c a s s e tte . F arcite gli ortolani con una noce di fegato grasso; imballateli nella garza e fateli affogare, du ran te 5 o 7 minuti, in un fondo molto robusto (corse). Sballateli, e deponete C|ascui 10 in ima piccola cassetta di porcellana, guarnita in fondo con una finissima dado- fata di fegato grasso e tartufi ; diacciate con fumetto di selvaggina rido tta. 3 2 4 8 . — Ortolani alla siciliana. ^ Cuocete 1 2 ortolani in un fondo di gelatina profumata al fumetto di vino di marsala. ^ 0cete le testoline a parte. Lasciate raffreddare gli uccelli nella loro cozione ed aspor- ate a ciascuno, delicatamente, il petto intiero, le 2 ali, riun ite insieme. Piformate l’or- ^ ano, sostituendo al dorso una pallottolina di spuma d ’ortolano finita con una purèa Plstacclii (da tra tta rs i come si è detto per le Spumettine). Spalmate gli ortolani con '" a salsa da rifreddo e fateli rassodare nella piccola ghiacciaia. In c a stra te ogni ortolano ntro un grosso uovo fatto con spuma di fegato grasso. Lucidate queste uova con ge- atina e fatele congelare. Colla cozione degli ortolani, av rete preparato 2 litri circa di p la tin a di selvaggina finita con un bicchiere di marsala. Confezionate con questa gela- la lln piccolo aspicco d’arnioni di gallo modellato in uno stampo unito. Sformate questo a*Picco su d ’un fondo di p iatto in riso, tagliato piu ttosto basso, e montate, tu tto all’in- Qo> le uova contenenti gli ortolani cui av rete appiccicate le loro testoline. teli 3 2 4 9 . — Ortolani o Becca fich i all’Apiciana. disossate completamente 1 2 ortolani (oppure beccafichi od anche usignuoli) e farci- 0011 una purèa di fegato grasso m ista con un po’ di farcia da chenelli di pollame.