COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 35 carciofi stufati nel burro con sopra ciascuno uu frammento di mazzetto di cavolfiore salsate con olandese. Accompagnamento: fondo del pezzo in trattam en to (nocelle o giratelle), op­ pure sugo cliiaro. 2 2 2 9 . - R in a s c e n z a B. — Questa guarnitura, destinata alle grosse pezze di rilievo di carni di macelleria, può essere costituita da gruppi o mazzetti di qualsiasi legume p ri- miziale, tra tta to secondo la propria natura. P e r l ’effetto artistico, la guarn itu ra dev ’essere disposta a gruppetti, ben staccati l’uno d all’altro, comprendenti carote e navoni (ricavati preferibilmente col grosso cuccliiaio scannellato oppure liscio) rido tti a gelo; mazzetti di fagiuolini ben verdi, intieri oppure tag liati in due per lo lungo; fascettini di punte di sparagi cerchiati con anello di carota bislessato; mazzetto di cavolfiori con salsa olandese e patate novelle cotte nel burro. Accomp. : fondo della pezza in trattam ento. 2 2 3 0 - Romana. — 10 Tortelette di gnocclietti alla romana g rattinate; 10 piccoli pani di spinaci legati con tuorli e addizionati con dadolata di filetti d ’acciughe, affogati in stampini da briozzi scannellati, oppure 10 « subricchi » di spinaci. Accomp.: salsa romana, tom atata per un terzo. Serve per pezze di macelleria. 2231- - Rossini. — 10 belle scaloppe di fegato grasso grillettate; 100 grammi di ta r ­ tufi in lamelle. Mezzo-gelo all’essenza di tartufo. Serve specialmente per le giratelle alla Rossini e per nocelle. 2232 . - Saint Florentin. — 10 P a ta te alla « Saint F lorentin » (apparecchio duchessa addizionato da lingua tritata). Crocchette a losanga, passate all’inglese con vermicelli finissimi (capelli d’angelo) triti; 300 gr. di ceppatelli g rille tta ti alla bordolese. Salsa bo r­ dolese Bounefoy. 2233 . - Saint-Germain. — 10 timballetti di passato di piselli ben verde, affogato in stampini per darìole (200 gr. di puréa, 50 gr. di burro, un decil. di panna, 4 tuorli, 2 uova, un pizzico di zucchero); 20 patatin e fondenti e 20 carote olivari, ridotte a gelo. Accompagnamento: fondo del pezzo di carne in trattam en to , e salsa Bearnese a parte. 2 234 . - Saint-Mandé. —10 tondelli di patate macaire (tag lia-paste rotondo di 3 cent, e mezzo); 200 gr. di pisellini e a ltre ttan to di punte di sparagi legate col burro. Accom­ pagnamento: sugo legato. Carni da macello e pollame. 2 2 3 5 . - Sarda. — 10 crocchette di riso al grasso, legato e zafferanato, foggiate a palline; 10 piccoli pomidoro intieri, fa rciti; 10 tronconi di cetriuoli sbucciati, e farciti di d u x e lle s abbragiati e g rattinati. Salsa pomidoro chiara. P e r Rilievi di carni. 2 2 3 6 . - Siciliana. — Lasagne affogate nell’acqua salata, legate con 200 gr. (per 1 Kg.) di gniviera e caciocavallo grattug iati, 100 gr. di burro, e addizionati con 150 gr. di purea di fegato di pollo con una cucchiaiata di vellutato. P e r rilievi di carni. 2 237 . - Tagliatclli (Nouilles dei francesi).— 500 gr. di tagliatelli all’uovo, freschi, af­ fogati e tenu ti un po’ fermi, legati con 100 gr. di gn iviera e parmigiano e 50 gr. di burro. Accompagnamento: i fondi d ’ abbragiatura delle carni di macelleria o di pollame.