COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 423 lu‘lioni. e quel castello è l ’attuale reggia di Capodimonte. Ei dette ordine che allorquando si verificava "a volo (li beccafichi in quella località, lo si ricercasse ovunque ci fosse ed in qualunque momento, anche Se tenesse consiglio di m inistri. * Il giorno che fu portata in consiglio la questione della guerra contro la Francia, guerra che la 1<3gina contrariamente al parere del re desiderava si facesse, il re eravisi recato con la ferma risoluzione °PP0rre ii suo veto a quella fanfaronata. La discussione era appena incom inciata, quando il re fu av- Vlsato ohe a Capodimonte eravi un magnifico volo di beccafichi. E gli voleva padroneggiarsi e non muo- V°ls*> ma non potendo riuscirvi, si alzò ed uscì dalla sala del consiglio, esclamando: Fate quel che vi pare e andate al diavolo tutti ! « La guerra fu decretata, ed i beccafichi che già costavano al re cinque m ilioni, mancò poco non gli acessero perdere anche il trono ! » I francesi distinguono il vero beccafico di Provenza da quello, così detto d’inverno, che essi denom i­ nano -— come nel B elgio, dove è molto comune — bégninette. I beccafichi si confanno eccellentemente come 1 tordi ed altri uccelli di beccofino ad essere ammanniti, saltellati lestamente nel burro per poi essere d e- posti su d ’un letto di polenta, piuttosto molle, condita col burro e formaggio e collo sdiacciamento della ^altiera dove vennero grillettati gli uccelletti, fatto con poca acqua m ista a pochissimo cognac. In Provenza mangiano cotti al calor del sole, con pepe e sale. 3 2 5 0 . — Be c c a fich i alla romana. Spianate della polenta, tenu ta p iuttosto ferma, in striscie di 5 cent, di larghezza, '^ p o n e te c i sopra gli uccelli ch’av rete fatto colorire prontamente nel burro, lasciando tra Clascuno un intervallo di 3 cent. Bagnate, coprite con striscie delle medesime dimensioni ; S,l^late, marcate la divisione col dorso del coltello, bagnate leggermente la superficie, e e cuocere, du ran te 10 m inuti, in forno di medio calore. D e ttag liateli, all’uscire del orno, e serv ite]i bollenti. 3251. — Becca fich i in sorpre sa . Disossate e fate cuocere 20 beccafichi, procedendo com’è detto per gli Ortolani al- 4 piciana. Sballateli e serbateli in caldo. Sdiacciate il fóndo e finitelo con vino di Ma- ra e fondo di vitello legato. A v rete prealabilmente fatto cuocere nel forno 20 grosse fa ta te d ’Olanda. Circoncidetele e svuotatele per due terzi. Biempite il vuoto con dado- ^ a 'li tartufi stu fati nel burro e legati con una cucchiaiata del fondo dove vennero cotti uccelletti. M ettete un beccafico in ogni p atata . Salsate leggermente ; riponete il co- 1 ei eliio e fate scaldare nel forno durante 1 0 m inuti circa. 3 2 5 2 . — Pettirossi co lle v is c io le alla maremmana. Soffriggete nell’olio una dozzina di pettirossi (non sven trati fino a far prendere loro 11 l’el colore dorato. P reparate a parte uno spicchio d ’aglio, 2 acciughe, e pestatele bene, Ponetele poi in mezzo bicchiere d ’aceto. Unite questa salsa agli uccelletti aggiungendovi ^ cu c ch iaiate di pomodoro. Condite poi con sale e pepe in proporzione, e con un pugillo bisciole maremmane (specie di marasche dolci) essicate al sole (alcuni invece vi p re ­ mono le olive nere essica;te), e te rm in a te la cottura. Serviteli caldissimi su crostini di pane.