COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

424 CAPO X. Delle Allodole. Questi uccelletti dal trillo antelucano — che i poeti provenzali sublimarono, nelle loro serventesi, al pari del gallo, quali emblemi della vigilanza, salutanti i primi albori del sole (come nel dramma llomeo e Giulietta), che viene dorare le messi dei campi, dove l ’allodola dimora, e che tanti secoli prima portava l’armigero franco quale trofeo sul suo elmo — vennero dai cuochi francesi sbattezzati, e la lodoletta ( alouette ) da viva, si cambia in mauviette, appena, uccisa e spiumata, giunge nelle mani del cuoco ammannitore. Le allodole appartengono all’ordine dei passeracei piccoli, canori. L ’allodola canterina o « allodola dei campi » ( Alauda arvensis) è il prototipo di questi uccelletti gentili e ...... gustosi, che ha la prerogativa di essere uno dei rari uccelli che cantano volando. Vi sono poi altre allodole : quella dei boschi e quella montana od alpestre. La così detta Cappelluta appartiene pure alla fam iglia delle allodole, e venne dai naturalisti d etta: Alauda cristata, per quel ciuffetto di penne che ha sul" capo a guisa di cresta. È la più grossa; vive a terra, nei campi, lungo le spiaggie marine, specialmente Mediterranee. A ll’epoca d’estate e durante l ’autunno la si caccia collo specchietto girante, colle reti da roccolo ed altri sistem i d’avicnpio ; perciò ogni anno se ne fanno stragi al punto da sterminare, in breve, la razza. E non solo in Italia si sterminano questi uccelletti, ma specialmente in Francia, dove, nell’Orleanese, e particolarmente a P ithiviers, s’impiantava da gran tempo, una florida e procacciante industria, quale sarebbe quella della confezione dei pastelli di allodolette ( pâtés d ’alouettes). Questi pastelli, che oramai sono celebrati quanto quelli di fegato grasso di Strasburgo, vengono particolarmente confezionati dalla Casa Gringoire di Pithiviers, presso la quale, durante l ’autunno, vengono arrecati m igliaia e m igliaia di questi uccelletti, che spiumati, sventrati, disossati, fiammeggiati, quindi cotti in vaste marmitte, sono poi messi in appetitosi pastelli dalla crosta dorata al forno. Ecco un’industria che anche g l’italiani potrebbero ten­ tare, ma come in tanti altri generi gastronomici, preferiscono, per mancanza d ’iniziativa e buona volontà di capitalisti, lasciar fare agli stranieri, come per le sardine in scatole ed altre conserve alimentari. 3253. — Allodolette in cibreo. Scaldate in casserola una cucchiaiata di burro ; poneteci 12 allodolette ed un ’animella di vitello già fa tta sgorgare, sbiancliita e tag liata a lamelle d ’un cent. ; fate prestamente imbiondire, spolverate con mezza cucchiaiata di farina, lasciate cuocere un’istan te ; bagnate a metà livello con una miscela a p a rti eguali di vino bianco e di sugo, oppure di brodo ; coprite, e fate cuocere un quarto d ’ora assai vivamente. A metà cottura, agg iun­ gete 250 gr. di funghi ben lavati ed asciugati, e tag liate a lamelle piuttosto spesse. Sgrassate la salsa ; montate l’intingolo o ragoût in una crosta di pasta. 3254. — Allodole in c a s s e t t e di patate all’antica. N e ttate 1 0 p atate ben regolari ; levate il disopra del coperchio rotondo che a sso tti- glierete sino a mezzo cent. Svuotate le p atate con un cucchiaio cavalegumi, per modo da potere contenere un ’allodola. P assate nel burro 10 allodole per irrigidirle, su fuoco non troppo vivo, con 100 gr. di lardo di ventresca tagliato a dadolini. Ponete in ciascuna p a ta ta un ’allodola, del lardo e del grasso della cozione ; rim ettete il coperchio della p a ­ ta ta e fissatelo con un giro di cordicella. Avvolgete subito ogni p a ta ta in carta oliata e fatele cuocere sotto la cenere durante 40 m inuti circa. 3255. — Certosina di allodole. P rep a rate una farcia da chenelli e con parte di questa foggiate una dozzina di pic­ coli clienelli col cucchiaio. Cuocete in casserola, nel fondo detto mirepoix, 8 allodole ;