COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

426 CAPO X. da p itto re ; versateci sopra il pastello, dello spessore di 2 cent, e mezzo ; lisciatelo bene col coltello e ponetelo in ghiaccio per 6 ore ; quando sarà divenuto ben duro, levate col coltello, tu tto in giro, 2 cent, di pastella. Diacciate il pane sopra la tavolozza con una chaufroix bianca al profumo di selvagg ina; lucidate pure a gelo le testoline delle allo­ dole, formateci gli occhi con grani di ginepro, e tenetele in ghiaccio. Formate, con buon gusto, sopra la tavolozza, una palm etta composta di prosciutto, tartufi, qualche granello (arnione) e creste di pollo ; lucidatele con gelatina rappresa, ben limpida. Nello spazio di 2 cen t., che av rete lasciato in giro alla tavolozza, m etterete le testoline in modo che formino una raggiera, e serbate in ghiaccio la tavolozza. Su di un tamburello di leguo di forma ovale, lungo non meno di -13 cent., largo 30, alto 4, affrancate sul medesimo, un cavalletto in legno ben fatto e leggero, munito a metà, di due mensoline po rtan ti una piccola assicina di legno, sopra la quale collocherete la tavolozza ; decorate con buon gusto (in grasso) il cavalletto e il tamburello, guarniteli in dori di cera ; ponete in cima al cavalletto una coppa guarn ita di fiori, e nel mezzo della coppa m ettete un ’allodola imbalsamata. P iazzate, come qui sopra descritto, la tavolozza sul cavalletto, e, alla base, tra le gambe del medesimo, ponete 36 allodole farcite e passate nella cliaufroix. G uar­ nite il p iatto cou crostoni di gelatina. Serve come vivanda da buffet (V . figura 150). 3 2 5 7 . — Nido di allodole con tartufi. Tagliate delle p atate in forma di pagliuzze, e senza lavarle ponetele in uno stampo a nido. Un quarto d ’ora prima di servire, friggetelo, indi riversatelo su piatto rotondo. Riempite il nido con allodole in salmisio ; guarnite con abbondanti lame di tartufi neri, e salsate leggermente colla salsa salinisia, inviandone il rimanente in salsiera. 3 2 5 8 . — Ce le stine di pane di selvagg ina c o ’ tartufi. Da un pane spumoso levate 18 fette sottili della forma di un filetto di pollo ; co­ pritele con un estra tto di tartufi bianchi ; passate le fette due volte in salsa rifredda di selvaggina; passate pure 1 2 testine di allodole ben piccole, e formateci gli occhi con piccoli granelli di ginepro. Ponete sopra a ciascuna celestina un dischetto bianco o di prosciutto o di mammella di vitello, e poi poneteci le testine che avrete pennellate con gelatina rappresa ; serbatele in ghiaccio per qualche ora; servitele su bordura dello stesso pane con gelatina decorata di tartufi. 3 2 5 9 . — Allodole farcite in forma di pere. Disossate 24 allodole come di pratica (mettete a parte le testo line); ponete nel centro del petto un ossicino della loro coscia ; farcitele con farcia di selvaggina cruda unendoci dei dadolini di fegato d ’oca, tartufi e lingua ; poscia chiudetele, foggiandole in forma di pere, coll’ossicino in fuori che formi picciuolo ; passate questo gambo in una pezzuola ben pulita e legate stretto onde prenda bella forma, e così continuate con tu tte le 24 allodole. Le testoline vanno chiuse tu tte un ite in una pezzuola, aggiungendole alle allodole. Con i carcami p repara te un buon sugo profumato, con burro, poca cipolla, qualche grano di ginepro e prosciutto crudo; quando è ben rosolato, bagnate con marsala, uniteci il solito mazzetto e ritag li di tartufi, brodo in proporzione onde ottenere un buon sugo profumato; lasciate bollire per un’ora, poi passate il sugo per stamigna, sgrassatelo e versatelo iu