COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 427 Casserola colle allodole, unendoci, se occorre di coprirle, qualclie tazza di brodo e anclie 1111 l10’ di marsala; uniteci tre fogli di colla e fate cuocerere per un’ora. B itira te la cas­ c o l a dal fuoco e m ettetela al fresco sino al giorno susseguente. Levate le allodole dalla Pezzuola, paratele bene, ed osservate che contengano il loro gambo e che abbiano tu tte a forma di pera. Sgrassate bene il fondo, chiarificatelo, ed uniteci una tazza di buona ^ l u t a t a ris tre tta ; ponetela in casserola e restringetela onde ottenere una buona salsa rifredda nella quale passerete le allodole; ponetele in luogo fresco, per servirle all’occor- reilZa sopra un tamburello di riso intagliato, o di burro. 3260. — Rifreddo di allodole alla Sabauda. Abbiate pronte da 15 a 16 allodole ; disossatene il petto e farcite col seguente com­ posto : P reparate, iu p a rti eguali : petto di pollo, tartufi bianchi, fegato d’oca e la polpa 1 ^ 0 5 allodole ; passate il tu tto con macchina tritacarne non troppa fina. F a te frig - ^6re nel burro un piccolo scalogno trita to finemente ; bagnate con un bicchiere di vino a"co unitam ente ad uno di buon marsala ed a un bicchierino di cognac ; lasciate con - ®lll«are per tre quarti ; a freddo, unite il tritume, giusto di sale e pepe ; riempite le al- oie> che avvolgerete in fascia di garza, mantenendo così la loro forma. Marcate in cas­ c o la un fondo, uso mirepoix, con una cipolla, 2 carote, una fronda di sedano ed il maz- etto guarnito, prosciutto crudo, le ossa e paratu re delle allodole, un po’ di rosmarino ; e rosolare nel forno. Levate l’unto, bagnate con poco vino bianco ed un poco di mar- ^ i e sugo di v itello ; unite le allodole (che dovranno essere ben coperte di sugo), fate lre> gustate di sale ; unite la colla che occorre e fate che cuociano adagino durante 0re- Cotte, levatele dal fuoco, e lasciatele raffreddare nella loro cozione. Al giorno ap- ^ ° , levate le allodole, nettatele, asciugatele, diacciatele colla salsa rifredda che avrete ■iuta dalla cozione medesima. Incam iciate con gelatina bianca l ’interno d ’uno stampo honiba, alto da 11 a 12 cm. per 9 di circonferenza ; decoratelo con lingua e tartufi neri, ''"'pitelo con spuma di fegato d ’oca. A v rete p reparato dei fondi di carciofi, uova sode b late per metà e svuotate) e cetrioli grossi sotto aceto, tag liati dell’altezza delle mezze a e scavati essi pure. P e sta te i tuorli con un peperone cooto sulla gratella, 2 o 3 car- lofi KA . . . . ’ 0 1 gr. di salmone affumicato, un poco di mostarda francese, 3 cetriolini, un pugillo capperi spremuti (passate il tu tto per setaccio ; lavorate con della gelatina ristre tta , pit nnesa’ e> Per ultimo, aggiungete 2 cucchiaiate di lattemiele. Con questa spuma riem- dii 1 carc^°fb le uova ed i cetrioli ; coprite le uova con carotine scavate col cavaver- re (come piccoli piselli), i carciofi con piselli, i cetrioli con rape, il tu tto cotto e fatto erare nell’aceto. Pel montaggio : ponete un rialzo a tre gradini in burro su piatto 0 ; nel primo (non più grande dello stampo) poneteci la spuma che verrà circondata ^ e teste delle allodole ; nel secondo, le allodole alquanto erette ; nel terzo, le guarni­ rti r" ! a^ ernan(l°ne i colori, che avrete velate con gelatina bianca. P assate con cornetto p a t i n a il tu tto , e circondate la base con crostoni di gelatina colorita e brillante. :isticciuola regalata di tartufi neri ben lucidati a gelo completerà il montaggio a rti- tlC 0 ^ 1 piatto. 3261. — Paste llo di allodole. ^ 1 rendete 50 gr. di pasta liev itata da fare il pane, oppure fate una pasta ro tta ( brisée ). U(lete per il dorso 15 allodolette ; ritira te gl’intestini che farete rinvenire colla mede­