COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

4 28 CAPO X. sima qu an tità di lardo grasso, tagliato a dadolini. P assate per setaccio oppure trita te fine­ mente ; mescolate a 250 o 300 g r. di carne da salsiccia ; aggiungete una cuccliiaiatina di scalogno e di prezzemolo trito , un bicchierino di cognac; amalgamate il tu tto . Spianate, col m attarello da pasticciere, la terza p arte della pasta suddetta in forma di un qu ad ri­ lungo, e situatela su p latina bu rraia ; distendeteci sopra il terzo della trita ta fino ad un cm. e mezzo dall’orlo ; poneteci le allodolette condite e ripiene di un po ’ di d etta farcia; coprite col rimanente della farcia e d’uua falda larga di lardo. Spianate i duo terzi r i ­ masti della pasta, concedendo un cm. di più — sia in lunghezza che in larghezza — della prima sfoglia, della quale av rete inum idito gli orli ; saldate e dorate. O rnate il dissopra con un disegno di vostra fan ta sia ; cuocete il pastello per un ’ora e mezza in forno caldo. Sfornate, e sformate su p ia tto ; versate pel foro del caminetto del pastello 2 cucchiaiate di buon sugo. Tagliate il pastello a fette piuttosto spesse. Servitelo preferibilmente freddo. 3 2 6 2 . Allodole in timballo alla p iemon tese . P rep a ra te un timballo di polenta e un risotto piuttosto fermo ; 12 allodole saltellate con tartu fi bianchi tag liati a lamelle spesse. Svuotate il timballo, rim ettetelo nel suo stampo bu rrato e cosparso di midolla di pane g ra tta to ; guarnitelo col risotto, le allodole ed i tartufi, disposti a s tra ti alternati. Irro ra te con un po’ di fumetto di selvagg ina; coprite il timballo con un disco di polenta e saldatelo con della farcia vicino agli orli dello stampo. Affogatelo nel forno durante mezz’ora ; smodellatelo su p iatto, salsate con spagnola al fumetto di selvaggina.