COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 429 APPENDICE DELLA CACCIAGIONE Per un ritardo di consegna dei clichés annessi ad alcune formale di selveggina siamo costretti aggiungerle , come Appendice, colle relative figure ; così, pure, daremo, nel capitolo X II , alla rubrica delle Galantine, Pastelli U(U e Terrine, la figura illustrativa della formola 3 1 6 9 , che venne pubblicata senza quella, non essendo pronto cliché, e non volendo più oltre ritardare la stampa del I I volume, già molto protratta. 3 2 6 3 . — Pern ic i alla Ponti. Cuocete (come per la « Biclielieu ») 3 pernici, senza però farcirle. Allorquando saranno fredde, levate loro i filetti e divideteli in finissime fettoline ondo ricavarne dei medaglioni Fig. 151. — Pernici alla Ponti. ' graduata dimensione. I ritag li di questi, tagliateli a quadrettin i. Spolpate tu tto il ri- aiiente e con a ltre ttan to fegato grasso fate una purèa che colPaggiunta di 150 gr. di 4 o 5 cucchiaiate della loro cozione rido tta, farete un composto un po’ solido e lf,Ho gustoso. A questo un ite i qu ad rettin i dei filetti di pernice ed a ltre tta n ti di fegato ^1<lSS0, Uon questo composto ben freddo, modellate due pernici d ’un terzo più grosse del f u r a l e . Dopo averle tenu te in freddo per qualche ora, velatele con una salsa da rifreddo aj j Q<:a candida, decorandole come si vede nel disegno (V. figura 151)-, quindi passatele pure * cl'aufroix », b runa, co rretta colla cozione delle pernici. Decoratele con una bella fetta t<utufo e velatele con gelatina. A suo tempo applicherete ai fianchi delle pernici, me-