COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

430 CAPO X. cliante cornetto una fe tta di pane per ogni medaglione. P repa rere te una piccola spuma di pernice leggera, decorata con lingua e tartufi. Più, dei tartufi velati colla medesima gelatina della pernice. Da un blocco di ghiaccio vivo, ricavate con lo scalpello una coppa come la rapp resenta il disegno, e con un ’altro pezzo formate la base osservando le pro­ porzioni, il che non è difficile, tenendo la base del blocco di ghiaccio di lunghezza doppia Fig. 152. — Beccaccino alla Visconti. dell’altezza di quello che forma la coppa. Due rialzi in burro, di un cent, d ’altezza e di forma ada tta , poneteli sul ghiaccio, e su questi le due pernici ; con un cordoncino di gelatina finite il montaggio di esse. Sulla coppa m ettete la spum ettina tartu fa ta. Sulle due fronti centrali, alla base della coppa, ponete un mucchietto di tartufi. In giro della coppa di ghiaccio fate serpeggiare un ramoscello di edera verde o di asparagina, con qualche fiorellino. Servite a p arte della gelatina, coll’aggiunta d ’una parte della cozione delle pernici.