COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLA CACCIAGIONE 431 3264 . — B e c c a c c i n e alla Visconti. fa rc ite le e cuocetele come le pernici in addobbo, lasciando però aderente la testa, c°si pure jj C 0 u 0 disosserete affinché anche questo venga leggermente farcito. Cotte e quasi fredde, si slacciano e si procede a riformarle cercando di dare loro forma p rim i­ tiva. li giorno dopo, si p repara una uua salsa da rifreddo scura, fa tta con una parte della r° cozione, ed un salsa rifredda bianchissima di pollo. La parte disopra passatela nella ^etta cliaufroix bianca, e la parte di sotto nella scura, facendo bene attenzione di tenere 8empre i confini nello stesso limite. Questo limite verrà segnato con decorazioni di ta r - fi, fi > come nel disegno, che è semplicissimo e di grande effetto. Montate su tamburo di ‘gno rivestito di p asta decorativa, con nel mezzo un tampone di riso o di burro delle dimensioni volute dal disegno. F in ite il piatto con una spadina ornata colla biscia v i­ scontea, regalata da due tartu fi sovrapposti, uno grosso ed uno piccolo. Crostonate F in ­ gerne, intorno la base del tamburo, con gelatina alPessenza di beccaccine ( V . figura 152). Fig. 153. — Quaglie in crostata alla Cagnola. 3265 . — Qu a g lie in c ros ta ta alla G a gno la (i). 16 quaglie giovani, disossate completamente, lasciando la pelle del collo più lunga possibile. Di queste, 4 rosolatele nel burro, indi bagnatele con un bicchiere di marsala tissi ^ QUest° arìimannimento del valente capo cuoco Molteni Giovanni d'Annone venne servito al suo eccellen- $>adronej senatore marchese Ettore P o n ti , qrande conoscitore dell’ arte, con la dedica alVillustre architetto , warchesp r • • . . . 'Uigi Cagnola , autore delVArco del Sempione e dell1Arco di Porta Ticinese a M ilano.