COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

CAPO V ili. 2 2 3 8 . - Talleyrand. — 400 gr. di maccarelli prelessati, tag lia ti in tronconi di 3 cent, legati con 100 gr. di gn iv iera e parmigiano g ra tta ti e 50 gr. di bu rro ; addizionati con 100 gr. di tartufi in giuliana e 100 gr. di fegato grasso a dadi. Accompagnamento: salsa P erigo rd con tartufi in giuliana corta, e non triti. 2 2 3 9 . - Tartaruga ( Tortue ). — 20 piccoli clienelli di farcia di vitello b u rra ti; 100 di creste ed arnioni di gallo; 10 piccoli fungili; 24 olive to rn ite, farcite ed affogate; 10 ce- triuoli tag lia ti a rotelle; 5 gamberetti ben app restati; 10 crostoni cuoriform i; 5 scaloppe di lingua di vitello e 5 scaloppe di cervello; 5 piccole uova fritte ; 10 lame di tartufo. Salsa tarta rug a. Serve specialmente per la te sta di vitello in tartaruga. 2 2 4 0 . - T iro le s e . — 250 gr. di cipolle tag liate a rotelle e fritte ; 250 gr. di pomidoro spappollati e cotti nel burro. Salsa tirolese. 2241. - Tivoli. — 10 belle cappelle di funghi grigliate, guarnite con un manicaretto di creste ed arnioni di gallo tagliuzzati e legati con alemanna; 10 piccoli fascetti di punte di sparagi. Accompagnamento: sugo barrato . Serve per nocelle, giratelle e polleria. 2 2 4 2 . - Tourangelia. — Cornetti e fagiuolini granati, in p a rti eguali, bislessati ap­ pena e finiti di cuocere in besciamella. Accompagnamento: il fondo ridotto della pezza di carne. 2 2 4 3 . - Verde-prato A ( Vert-Pré ). — Mazzetto di crescione di fontana oppure d’orto ( alénois ), e gruppetto (li patate « paglia ». Burro alla mastro d’oste. P e r carni grig liate. 2244.. - Verde-prato B. —300 gr. di pisellini, a ltre ttan to di fagiuolini verdi e 200 gr di punte di sparagi, il tu tto legato col burro. Accompagnamento: sugo chiaro. Serve per carni bianche e per anitrelle. 2 2 4 5 . - Viroflay. — 10 pallottole di spinaci « a lla Yiroflay » (vedi nei Legum i ; così, pure, vedi Carote per la « G uarnitura Vicliy »); 10 spicchi di carciofi (tagliati in 4 parti), g rille tta ti colle erbuccie fine; 10 p atate olivari « c a s te llo » . Accompagnamento: sugo legato. 2 2 4 6 . - Z in g a ra . — 100 gr. di giuliana di magro di prosciutto e lingua scarlatta; 100 gr. di funghi e 50 gr. di tartufi, pure in giuliana. Salsa mezzo-gelo, tom atata e ad­ dizionata con foglie di dragoncello. Serve per vitello e polleria.