COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

432 CAPO X. e crognolatele adagino, finché abbiano assorbite completamente il loro sugo. A questo unite a ltre ttan to fegato grasso ; pestate il tu tto , passandolo poi per setaccio di crine. P rep a ra te 12 tartufi neri crudi di forma olivare, della grossezza d’una piccola noce. S a ­ late e assaporate con paprica e cognac. S tendete le suddette quaglie su la stra di marmo, disossatele, conditele con poco sale e spalmatele con uno strato del composto o farcia suddetta, e nel mezzo m ettete il tartu fo ; rotolatele su se stesse, cercando di darle la forma rip rodotta nella figura. Avvolgetele in una sottile bardella di lardo, quindi in una di pasta da pastello caldo, avendo la massima cura di darle una graziosa forma. Colla medesima p asta decoratele come si vede nel disegno (F . figura 153). Cuocetele in forno di calor moderato, e dopo cotte servitele con una salsiera di semidiaccia all’essenza o fu ­ m etto di quaglie, e stra tto dai loro carcami. P e r montarle, procedete nel seguente m odo: Sopra rialzo di p asta decorato, appoggiate le quaglie ad un tampone, pure ricoperto di pasta, culm inante con una coppa che verrà ripiena di tartufi cotti al momento.