COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

t>EGUI E r b a g g i , L i EGUIWI ED Et^BE AHOJWRTICHE. Presso gli a rca ic i, o ltre al fru m e n to ed al m ig lio , c o n d iti con la su g n a , co ll’olio, col la tte ed " " P a s ta ti p e r fa re p a n e ed offelle, l ’alim en taz io n e p o p o lare c o m p o rta v a e sse n zia lm e n te dei leg um i, a di cui e strem a im p o rta n z a , sc riv e il M a rq u a rd t, si riv e la d ’a ltro n d e p e r la sola a b b o n d a n z a di 0c» m e n ti che n e p e rv e n n e ro . In p rim o luog o a b b iam o le leg um in o se — f r u tti a te c a o b acelli — b a le n o defin isce q u a li « c ere ali im p ro p ri alla panificazio ne » : len ticc h ie , fa v e , piselli, ceci, le- Sttm i, fag iu o i; e p a p a v e ri ; il p a p a v e ro si s e rv iv a alla secunda mensa, co n d ito col m ie le, e se n ’a sp e r- a a n ch e la c ro sta d e l p a n e , al q u a le c o n fe riv a u n sa p o re d i spezie. Q u in d i la v a rie tà dei leg um i ei'di : cip o lla, scilla, aglio , p o rro , sed an o , a sp a ra g o , carcio fo , c ard o , cic o ria , elen io , c av o lo , ra p a rap ero nzolo, ra fa no e ra fa n e llo , n a v o n e , b ie to la , p a stin a c a , cocom ero, m elone, zu cc a ; e le in sa la te foglie c om m estib ili : la ttu e a , c resc io n e, m a lv a , a ce to sella, ru ta , ed a ltre ; le p ia n te a ro m a tic h e : se- j a Pe> a n ic e , fin occhio, c o ria n d ro , cum in o in d ig e n o e cum in o n e ro (git ) , a n e to , fo rn iv a n o alle classi l a t r i c i i lo ro cib i in d ig e sti, e alle ta v o le d e i ricch i g li e lem e n ti d e lla promulsis (a n tip a s ti), ed c u cin a i su oi in d isp e n sa b ili c o n d im e n ti. A i tem p i a rca ic i d i R om a e ra n o a p p e tite le fa v e e le ^ o lle , d o n d e i n om i delle p rim itiv e fam ig lie dei Fab'i e d ei Cccpiones ; poscia c ad d e ro in d isu so , P esso i ricch i, p e rc h è in d ig e ste , m a v e n n e ro ris e rv a te ai g la d ia to ri, a i fa b b ri, ai v illici ; sicch é i °>waui d e lla re p u b b lic a non p u z za v u n o p iù d ’ag lio e d i cip o lla col lo ro fiato , com e a v v e n n e ai loro a(ì A te n e , e rise rv a v a n o q u e i leg um i e le len ticc h ie ai so ld a ti d u ra n te la c am p a g n a . In q u a n to ^ legum i fini, alle in sa la te ed alle e rb e a ro m a tic h e , c o n tin u a ro n o a so lletica re il p a la to fa n ta stic o g astro n om i e a d a rric h ire g li o rto la n i in te llig e n ti. Si fa ce v au o v e n ire i g ro ssi a sp a ra g i d a R a- en " a , i carciofi d a C a rta g in e e d a C a rd o n a, le len ticc h ie d a ll’E g itto , le b a rb a b ie to le zu cc h erin e t . (^ 1 ®e ^ r e b a su l R en o , e m o lte o rta g lie si fa ce v an o v e n ire d a ll’A sia M inore, d a lla G recia, i nl' Dall’A frica e le sp ezierie e d e rb e a ro m a tic h e d a ll’O rie n te . £ -4 rie Cucinaria in Ita lia . — 55.