COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

434 CAPO XI. N el C apo I I I del lib ro : De re culinaria d i Celio A picio, il d o tto g a stro n o m o rom an o , che in n af- flav a le la ttu g h e col la tte p e rc h è d iv e n ta sse ro p iù te n e re , p a rla n d o dei leg um i in uso ai suo i tem p i, o ltre a ij pulti o purèe d ei fra n c e si di fa rin a d ’a lig a o sp e lta , d i c a sta g n e , d i le n tic c h ie , e cc ., p a rla dei p ise lli, che in se g n a a fa r c u o cere a ll’olio con « p a n c e tta » (abdomine), salam o ia ( liquamen ), p o rro tr ito e c o ria n d o lo v e rd e . C on sig lia p u re d i a g g iu n g e rv i delle rig ag lie, dei to rd i, d e g li u c c e lle tti, del pollo sp ezzato , delle lu ca n ich e , del p ro sc iu tto ( petaso ), con p ig n u o li (nuclei), p ep e lig u stic o , o rig an o , g in g e n b ro , ecc. I p ise lli a ll’in d ia n a 1’ in se g n a a fa r cu o cere con a rom i e p o rro ta g liu z z a to , con l ’a g ­ g iu n ta di sep p ie m in u te in siem e al lo ro in c h io stro (atramentum), olio, salam o ia, v in o , u n pizzico di co ria n d o li, d i fo rm ag g io , d i p e p e lig u stic o , q u in d i fa co lare e ra ffre d d a re in u n o stam p o la m is tu ra c o tta , e, q u a n d o è fre d d a , v i fa sm in u zz are cip o lla, a lb u m e d ’uov o s b a ttu to con olio, u n p o ’ d ’ace to e si se rv e . O ltre a q u e sti d u e m od i d i c u o cere i p ise lli, v i son o a n c o ra i « piselli v ite llin i » c o tti con v ite llo ed u o v a so d e, c o n d iti con m iele, g ra sso fu so (liquamen), v in o ed ace to ; il pisum adul- terum versatile si p re p a ra cuo cen d o i p ise lli c o n c e rv e lla , u c c e lle tti d iso ssa ti, to rd i, b eccafici» , o r­ to la n i, e cc., lu ca n ich e , fe g a te lli, c re ste e a rn io n i (siseria) di p o llo , p o sti in cassero la con s tru tto fu so , olio, p o rri tr ito la ti, c o ria n d o li v e rd i, p e p e lig u stic o e salam o ia. M alg rad o la p ro p e n sio n e p e r g li o rta g g i, e sp e c ia lm e n te p e r i leg um i d e lic a ti, i R om an i si s ta n ­ c a ro n o — a lla lu n g a — del re g im e v e g e ta le e si d ied e ro q u a si e sc lu s iv a m e n te a q uello c arn e o . S icché il cuoco del Pseudulus d i P la u to , si scag lia m o rd a c em e n te c o n tro — d irem o così — i v e g e ­ ta ria n i suoi colleglli, che rim p in z an o l ’ep a d ei c o n v ita ti co n p ia tti d i v e r d u ra , scam b ian d o li con ta n ti b u o i d a p a s tu r a : « E rb a a p ra n z o , e rb a p e r co n d im e n to , e rb a p e r f r u tta . C o rian d o li, finocchi, a m a ra n ti, b ie to le , cav o li, r u ta , a ce to sella e p o r r i....... n o n so n fo rse n om i d a m a n d a re a d o rm ire in s tr a d a ? E p p u re in g u rg ita n o tu tto q u e sto . L a p a n c ia a m a la p e n a a c c o n s e n te ; s tu p ite v i po i se v iv e te poco, co n cio ssiach è n e l v o stro re g im e di v ita sie te m eno difficili delle b e stie ! » * * * P e r q u a n to co n ce rn e i leg um i e g li e rb a g g i nel M edio E v o noi tro v ia m o che i leg um i fresch i e secchi e ra n o l ’a lim en to o rd in a rio d e lle p o p o lazio n i. P lin io e C o lum ella a ttrib u is c o n o o rig in e g allica a c e rte specie di ra p e , di cipolle, di p a stin a c h e , di cui i E o m a n i a d o tta ro n o la c u ltu ra n e i loro o rti, e l ’uso p e r le lo ro m en se. T u tta v ia n o n v e n n e ro m ai c o n sid e ra ti i le g um i e g li e rb a g g i com e a tti a fo rm a re la b a se d ’u n a a lim en taz io n e su c c o le n ta , m a v e n iv a n o q u a si e sc lu siv am e n te ris e rv a ti com e n u trim e n to o rd in a rio delle c o m u n ità m o n astic h e che fa ce v an o v o to d i tem p e ra n z a . U n c a p ito la re di C a rlom ag n o , nel q u a le sono e n u m e ra te le p ia n te u tili che l ’im p e ra to re v o le v a fo ssero c o ltiv a te nei suo i d om in ii, n e in fo rm a com e, già sino da q u e ll’ep oca, la m ag g io r p a rte dei n o s tri v e g e ta li m an g erecci e n tra ss e ro n e lla co n sum az io n e , p o ich é noi v e d iam o fig u ra re , t r a gli a ltr i: il finocchio, il cerfo g lio , l ’a g lio , il prezzem o lo , g li sc a lo g n i, le cipo lle, il c resc io n e d om estico (alenois), l ’in d iv ia , la la ttu c a , la b a rb a b ie to la , i c av o li, i p o rri, le c a ro te (bauciai), i c a r d i ; e, fin alm en te, i fa g iu o li, le fa v e , i ceci d ’Ita lia e le le n tic c h ie . A l X I I I secolo si d e sig n a v a n o , so tto il n om e g e n erico -d'aiginn, le p ia n te c om m e stib ili, tr a le q u a li v e n n e ro com p resi, in se g u ito , gli a ra n c i, i lim o n i, i c itro n i ed a ltri f r u tti che n o i in Ita lia c h ia ­ m iam o a n c o ra a d d esso « a g ru m i » . S an L u ig i a g g iu n se m e d e sim am en te a q u e sta c a te g o ria i fru tti a g u scio d u ro , com e le m a n d o rle , le n o ci, le a v e lla n e , le c a sta g n e ; ch e c o stitu isc o n o po i i Quatres meriants. E q u a n d o la c o m u n ità d e i fru ttiv e n d o li d i P a rig i ric e v e tte d e g li s ta tu ti, n e l 1608, essi e ra n o a n c o ra d e sig n a ti so tto il n om e di « m e rc a n ti d i f r u tti e d ’a g ru m i ». I leg um i e d e rb a g g i se g n a la ti n e lla Ménagerie de P a ris , ch e d a ta del X IV secolo, e n e l tr a tta to De obsoniis del P la tin a , pseudonimo d e ll’ita lia n o B a rto lom eo de Sacelli (1), che d a ta del X V , n o n (1) E g li era oriundo di Piadena — detta latinamente P la tin a — nel Cremonese. Venuto a Roma latinizzò il suo nome prendendo quello della sua città nativa. Combattè in favore dei Gonzaga, e, colla protezione del car-