COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 435 c in d icano a ffa tto ch e 1’o rtic u ltu ra a lim e n ta re a v e sse fa tto g ra n d i c o n q u iste d a l tem p o d i C a rlom ag n o . " tta v ia vi sa reb b e lu o g o d a s tu p irs i v e d en d o il c a rd o m esso n el n um ero d elle v iv a n d e ric e rc a te , 111,1 n011 è del c ard o ru stic o che s ’in te n d e , m a b e n sì del carciofo lo — d ie è u n c ard o sv ilu p p a to c°lla c u ltu ra — il q u a le a llo ra e ra d ’im p o rta zio n e re c e n te d a lle co ste m a u rita n e (M arocco), e fig u ra tu tto ra su lle m en se le p iù sig n o rili. A q u e ll’ep o ca c om in c ia v an o a c om p a rire sulle ta v o le i pomponi o m elo ni (2), q u a n tu n q u e la or° c u ltu ra fosse poco e ste sa ed im p e rfe ttam e n te p ra tic a ta n e lle p ro v in c ie del N o rd , ta n to eli«1 a ’'lezzo X V I secolo, il B ru y é rin C h am p ie r c ita v a i L an g u e d o cc e si com e i soli c ap a ci di p ro d u rre d e g li ecceHenti snerins (zuccherini) — « così d e n o m in a ti, dicono C arlo E st.ienue ed il L ié b a u lt n e lla loro ■Maison rustique, p e rch è sem b ra che i g ia rd in ie ri li irro ra ss e ro con a c q u a z u c c h e ra ta o m ie la ta ». L e <lng u rie o co com eri, in fa tti, n o n v e n n e ro in a ltre p a rti c o ltiv a te che n el m ezzo gio rno. I c av o li, la d i cu i rip u ta z io n e a lim e n ta re rim o n ta ai tem p i a n tic h i, e fu ro n o ta n to lo d ati d a i t ’Ù tagoric i ) s ’e ra n o , g ià dopo q u e ll’ep o ca , m o ltip lic a ti in d ifferen ti specie, com e p e r la m ag g io r p a r te ci |,f|squa), P e rv e n n e ro sino a no i : cav o li p o m a ti, ro m a n i b ia n c h i, c a b u si, p a sq u in i (perchè v e n iv a n o v e rso ecc. ; m a il p rim o p o sto s p e tta v a al cavo lo d i S e n lis , le di cu i fo g lie, q u a n d o si sp ieg a- e sa la v a n o u n o d o re « p iù g ra to del m u sch io e d e ll’am b ra » , d ice u n v ecch io a u to re fran c e se i'1 di cu i specie d e v ’e sse rsi e v id e n tem e n te p e rsa , a llo rch é le e rb e a ro m a tic h e , le (piali e ran o in f’1'inde o n o re nello c u cin e dei n o stri a v i, c ad d e ro in d isc re d ito e fu ro n o a d d irittu ra m esse in d isp a rte . A n tite si, o m eglio p a ra d o sso g a stro n om ic o stra n o ; p e r q u e ll’ep o ca in c u i la m a g g io ra n a , il c a rv i, il b i l i c o , il co ria n d o lo , la la v a n d a o sp ig o n a rd o , il tim o , l ’isso p o , il ro sm a rin o , il se rp o le to , la r u ta , e cc., godevano (*(:' p riv ile g io (li c om u n ic are alle salse ed ag li a rro s ti il loro g u sto e c c ita n te , e ra p u re I e P °ca in cui s ’im m e tte v a sulle m igliori ta v o le delle e rb e e sse n zia lm e n te fred d e ed in sip id e , com e 1 " la lv a e la b rio n ia , d e tta an ch e v ita lb a o zucca s e lv a tic a , ed i fiori d i sam b u co . Il cetriu o lo , q u a n tu n q u e ric e rc a to , p a ssa v a p e r u n a lim en to m a lsa n o p o ich é d ice v an o che gli A itanti del F o re z , i q u a li n e m a n g ia v a n o m o lto , e ra n o so g g e tti a d elle fe b b ri p e rio d ic h e , ch e, in li \ [a , e ra n o p ro d o tte p iu tto s to d a em an azio n i p a lu s tri, a tte so che, a q u e ll’ep o ca la re g io n e e ra '’l'e rta d a n um e ro se acq u e sta g n a n ti. L e len ticc h ie , o ra r ite n u te sa lu b ri, v e n n e ro p e r m o lto tem p o , p u ra n c o , te n u te in su s p ic io n e : secon do L ié b a u lt, esse e ra n o d i difficile d ig estio n e , n o c iv e allo stom aco , fla tu le n ti, e c ap aci offuscare la v is ta e d i g e n e ra re sog ni c a ttiv i ! In v e c e le fa v e fresch e , sp e c ia lm e n te q uelle che si en d ev an o a lla c eleb re fiera di L a n d it, fa c e v a n o p a rte dei p a sti i p iù d e lic a ti, u n ita m e n te ai p iselli > n el X V I secolo, p a ssa v a n o , in c e rta m a n ie ra , com e p ie ta n z a R e ale ; l ’uso c om u n e e ssen d o di an g iarli colla così d e tta « p a n z e tta » di m aiale (lard o g ra sso e m ag ro d e ll’ad d om e), v e n iv a n o e tti <: p iselli al lard o ». ^ Il n ap o o n a v ello e ra p u r esso u n leg um e p re d ile tto dei P a rig in i. « Q u esta d e rra ta è p e r e s s i? e C arlo E s tie n n e , ciò che sono le g ro sse ra p e p e r i L im o g in i ». V e n iv an o stim a ti sp e c ia lm e n te - I H d i M aisons, di V a u g ira rd e d ’A u b e rv illie rs. V e n iv an o p o sti in g u a rn itu ra a lla c a rn e p o rc in a , oca , d e ll’a n itra , p e r im b e v e rsi del g ra sso ; i n a v i colle c aro te e cipolle c o n trib u iv a n o a confe- Gonzaga venne da S. S. Pio l i posto tra i 60 abbreviatovi, collegio da lui istituito affinché estendessero €Vl P°»tijizi in istile pnvgato. Venne tradotto in prigione per libello famoso contvo papa Paolo I I , di cui s^ ar^° 'nella sua « Vita dei Papi ». Sisto I V , che succedette a costui nel soglio ponteficaie, lo pose biblio- P h I ì j 0 ^aticana ; e in quel posto morì nel 1 4 8 1 , di circa 60 anni. Oltre al suo trattato De obsoniis, vipj LC° ’ nel 1 4 8 1 a Cividale del F r iu li , un libro : De lionesta volnptate et valetudine, de ratione 1 wodo vivendi. D enatu ra rerum et de arte coquendi ; libri X , che trattano del mangiare sano e del 0 di apprestare le vivande. q ^ Rinomati vennero in seguilo quelli di Cantalupo, nel Lazio, che molti italiani chiamano francesamente alo u p, quasi fossero d ’ origine straniera ( Vedi nota 2, a pag. S I 5 del I volume).