COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

436 CAPO XI. zio n are il così d e tto navarrin che è u n a sp ecie d i ragoût di m o n to n e co n le g um i e d e rb e a rom a tic h e c o n d ite d a sp ezierie. F in a lm e n te si c o ltiv a v a n o in F ra n c ia , n e l 15 74, al d ire d i L ié b a u d y , q u a ttro specie di la ttu g h e : la picco la, la com u n e, la ric c iu ta e la ro m a n a , d i cu i m a s tro F ra n c esc o R abelais a v e v a sp e d ito in F ra n c ia la sem e n te al suo am ico il v esco v o M ailezais, allo rch é lu i si tro v a v a a R om a col c a rd in a le d i B e lla y , nel 1537 ; q u e s t’in s a la ta ric e v e tte , c o n se g u e n tem e n te , il nom e d ’o ­ rig in e ch e c o n se rv a tu tto r a . D el re sto , i n o s tri a n te n a ti, sc riv e il L a c ro ix , e ra n o g ra n d i a m a to ri d ’in sa la ta ; u o n si se rv iv a u n p ra n zo che n o n n e v e n isse ro offerte tre o q u a ttro specie d iv e rse . N on ho m an c ato d i c o n su lta re il lib ro su c c ita to del P la tin a , p e r v e d e re se, p e r a v v e n tu ra , v i fosse in d ic a ta q u a lc h e o rta g lia o leg um e d iffere n te d a i p re c e d e n ti, m a poco o n u lla v i ho tro v a to di n u o v o . N el lib ro V I I, d opo a v e re e so rd ito c o ll’e n um e raz io n e d ei v a r ii g ra n i e c ere ali in u so ai suoi tem p i ed a q u elli dei R om an i, sullo in d icazio n i d i C elso, d i P lin io , d i C olum ella, ecc., m en z io n a — p iù a scopo ig ien ico che a c u lin a rio — i sem i di c an a p e, di sam b u co , d i zu cca, ecc. p e r le sem ate ; q u in d i a cc en n a ag li sp in a ci ( atriplex ), alle ra p e ( rapum), ai n a v o n i (napum), a lla b ie to la (bleta), ai cav o li ( brasica) d e tti v o lg a rm e n te cav o li dal cau le o to rso ( thyrsus) che t r a le p ia n te c le ric h e e m o lto s v ilu p p a to , o n d e l ’e tim o lo g ia di caulerium d e lla b a ssa la tin ità secondo il D ecan g e (I). I l libro di Cucina d al C odice d e lla B ib l. U n iv . di B o lo g n a, in com in cia a p p u n to c o ll’ in se g n a re a fa r e i Cauli bianchi ben cotti, p rin c ip ia n d o d a i torsi del caulo b e n m o n d a ti « sì che de le frond l niente ci rimanga » ; c o n tin u a n d o a g g iu n g e : « e troncali nel tenero della cima: e quando bolle la pentola , con olio et acqua, gittavi dentro : detti torsi, o vero bianchi de'1 cauli, e mettivi del bianco di finocchi, et fa lli tanto bollire, che sia bene spesso. JEt se vuoli, puoi ponervi dentro olio, o brodo di carne , o di cappone, pepe, polvere di spezie, ova dibattute, e zafferano a colorare : e dà al Signore. Q u in d i p a ssa a d in se g n a re il m odo d i fa re i cauli verdi con carne, cioè le cim e o fro n d i del c avolo, face n d o le b o llire p e r esse re m a n g ia te c o n d ite co n u o v a e spezie, o p p u re p e r v e n ire — dopo la b o llitu ra — f r itte e v e rs a te in scodelle con b ro d o e spezie. E , p o sto ch e siam o su q u e sto ra ro Libro di cocina, acc en n e rò , x>er som m i tito li, ai v a rii legum i d i cu i d à la ric e tta p e r fa r cuo cere : « D b l e f o g l i e m i n u t e , e t d e i f i n o c c h i » — le foglie m i­ n u te sono sp in a ci e b ie te , od a n ch e in u n ’a ltra v iv a n d a , la b o ra g g in e , ecc. « S a l s a d i f i n o c c h i o » « D e ’ s e n a c i o n i , ecc. » — « D e ’ c a u l i e a p a z o l i » — « D e l a s e n a p e » — « D e l i s p a r a c i » — « D e ’ l e l a t t u g h e » « D f . ’ l e z u c c h e » — « D e ’ n a p o n i » — « D e ’ k a p o n c e l l i (o pa- perdelli) » — « d e ’ l e r a p e » , ecc. ; tra la s c io i leg um i e g li ag liacei, com e le cip olle, p o rri, ecc. (1) A l latino Cauli* si riattacca il nome cavolo, che in spagnuolo chiamano col, in provenzale can i. E H latino caulis si riattacca a sua volta al greco k a n lo s, che vuol dire stelo, fu sto . I botanici dicono che i cavoli appartengono alla fam iglia delle crocifere, uno dei suoi caratteri è di mandare odore di gas solfidrico, quando vanno decomponendosi. Malgrado la sua volgarità, il cavolo ha pur la sua patente di nobiltà la quale risale anche p iù in là delle crociate. I Greci, al dire di Luciano, credevano che questa pianta dovesse la sua origine niente­ meno che al sudore di Giunone, la sposa e consorte del sommo Giove ! D el resto, questo legume, prediletto dalla tavola del povero artigiano, trova buona accoglienza alle ricche imbandigioni, quando però osservi le c o n v e n ie n z e sociali, e si presenti accompagnato, per esempio : da mia pernice ! I l cavolo f u impiegato in medicina : Galeno ha un capitolo sulle virtù medicamentose di questo legume. Catone lo riteneva un preservativo contro la peste. D aW credenza superstiziosa che vi abbia un odio mortale tra cavolo e vigna, ne venne l’ altra superstiziosa diceria che il cavolo fosse un ottimo antidoto contro Vubbriachezza. L a scuola salernitana lo indicava come un prezioso las­ sativo. Diogene, il cinico maligno, diceva ad Aristippo, il filosofo cortigiano : « S e tu sapessi che dolce g u sto hanno i cavoli, non faresti la corte ai grandi ». A Diogene rispondeva però quell’ altro : E se tu sapessi fa r la corte ai grandi non ti rassegneresti a mangiare cavoli. È rimasto p o i celebre negli aneddoti quello che si riferisce a Richelieu, a proposito di cavoli. U n modesto predicatore aveva fa tta la sua predica dinanzi al celebre cardinale senza punto mostrarsi preoccupato per la presenza dell’ inaspettato ascoltatore. Avendogliene il cardinale fatto 1 suoi complimenti , il predicatore rispose : — Em inenza, c’ ero preparato. N ella mia campagna mi esercitavo a predicare in un campo di cavoli, fr a i qual ve n’ era un solo rosso. E d è a quello soltanto, cui mi indirizzavo. — Lascio immaginare il naso del cardinale■