COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECO. 437 Un altro L ib ro d i cucina desunto (lai F rati da un Codice C asanatense, in segn a anche a fare vivande di cim e di v ite ! E ccone la ricetta : X X II. c i m e d i v i t e . — « Se tu v o ’ fare cime de vite, toli le cime ritorte e fo le lessare un P°cho : quando sono un pocho bolite, traile fu o ra e stradici ben fu o ra l’acqua e poy frize lli molto e fPassu, e poy toy versus (agresto), et aqua, e specie, e sale ; distempera insiema e meti sopra e lassa ben olire. Poij toy un poco de ozaiorana, e destcmperalo con aqua, e meti sopra e serà bono ». In quanto alla ozaiorana sunnom inata, non si sà se abbia volu to accennare alla m aggiorana, o lllu probabilm ente allo zafferano, perchè dice : destemperalo con aqua. N ello stesso libro di cucina, abbiamo una specie di « frittata rognosa » com e la chiam ano i P iem ontesi, e che addim andasi E n o la ta over in o la ta , fatta con B in ila cam pan a. « Toy enola e mondala, tayala , e poy pestala con panza de porcho cruda, e mitige formalo fresco e distempera con ova e fa y tuia crosta e mitila in la padella, e mitige onto colato e falci coxere » . In seguito, al paragr. X X X V I, in seg n a a far vivand a d 'herbetella de quaresima ; ecco la form ula : « Se tu voy fa re erbette de quaresima cum olio, toy li herbe, zoè (cioè) : spinace, e blide, petrose- °l°, e mente, e maioranapoca, ben monde e ben lavate, e fa te alessare. Quando sono presso che cotte , C°^a fu o ra Vaqua e struclia ben fu o ra a mano, p o ’ le batte con coltello, po'1 le bati cum lo mazo, lo miti in la pignata e sofrigeli con l’olio e con al sale tanto che basta; poy li miti quella les- Sadura sopra, e fa y cliosere si che siano strette e poy tray in suso e lasalle ripossare. Quando vanno a tavola, menestra e polverizza sopra spezie ». Dopo il libro del P latin a, u n ’altro libro clic ci im form a m inutam ente sulla gastronom ia ed arte culinaria del X V I, è quello preziosissim o in titolato « L a s i n g o l a r e d o t t r i n a d i m . D o m e n i c o {° Moli » , che tratta anche d e ll’ufficio dello Scalco, dei condim enti di tu tte le viv a n d e. L e stagioni c*'e si convengono a tu tti gli anim ali, U ccelli, e P esci, B an ch etti di ogni tem p o, e m angiare da Sparecchiarsi, di dì in dì, per tu tto l ’anno à P ren cip i, con la dechiaratione della qualità delle a i,|i di tu tti g li anim ali, e p esci, e di tu tte le viv a n d e circa la san ità. « N el fine, un b reve ^ t t a t o del reggim en to della san ità. Edito a V enezia per M ichele T ram ezino M DLX , a ll’insegna a S ib illa ; in o ttav o, di carte 376 d o p p ie » . N D om enico R om oli, nob ile F ioren tino, d etto il P anun to, perchè in v en tò il panunto (fette di Pane sottili, arrostite alla bragia e m esse a soffriggere con burro, per servire, quali : il pan dorato ^a branche dei francesi, di canapè o divano agli uccelli arrostiti allo spiedo, quali : beccaccie, 161 uici, quaglie, o ai spinaci, e cc., fu e g li, al suo tem po, scalco di papa G iulio III e di arte 11 inaria e gastronom ia p eritissim o, com e pure d ’igiene dei cib i, com e si legge n e ll’ultim a parte del Suo trattato. ^ ^ ra, avendo io consu ltato anche questo libro circa i legum i, le erbe, i condim enti (L ib. IX ), ai che l ’autore, dietro la scorta ed i precetti di D ioscoride e del M attioli — che ne scrisse i ^ 'nm entarii — insegna prim ieram ente a distin guere quando le erbe siano, dal lato igienico, di na- a calda o fredda, um ida o secca, senza aver bisogn o del consiglio dei m edici « i quali non pos- 110 sempre av ersi attaccati alla cin tola nei b isogn i ». « È l ’odorato, quindi il sapore che deve fare 1 eRte distin zioni. « Quanto più saranno odorifere tanto p iù diremo essere calid e, scrive l ’autore, | chè l ’odore nasce da una certa benché assolu ta calidità, com e è l ’odore della m aiorana, m enta, 'hco e sim ili erb e....... ». Quindi, parlando del sapore, il quale d ev e controllare l ’odore per giu - ^re se qu esta erba è p iccan te o insip id a, com e la zucca, la lattu ca e sim ili, chiama le prime . e e le seconde frigid e, e via dicendo nel distin guere la frigidità d e ll’acetosa perchè a c id a ; l ’u- (p a Di u n ’altra se è amara ; la siccità e stitich ezza d ’una quarta. E gli con siglia, ne! Capo L X X X V , ■tenersi dalle pian te selva tich e, perchè di poco nu trim ento, buone soltanto per chi fa digiuno ed p. neilZa, e ‘^’atten ersi a quelle coltiva te n egli orti, perchè essendo coltiv a te in terra grassa hanno ^"stanza alibile e riescono più nu tritive.