COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 439 ehe si f a delle fresch e, m a sòn m olto m igliori d a p o i che sono p e rlessa te co ’ petrosem olo e herbuccie e sP igoli d ’a g li b attu ti e si servono co ’ pepe e sugo d i m elangole so p ra . N el m edesimo modo si p o s­ sono accom odare le pa stin ach e selvatiche che sarann o perlessa te, e le scorze d i rape, e di m elloni secchi, e habbiasi avverten za che hanno da essere p o ste a l fo c o in acqua che bolla , e non f r e d d a , perchè non s' vocerebbero ». Ho volu to citare qu este zazzere di scorze di zucca, pei- dim ostrare com e i cuochi celebri di quei temPi, m algrado fossero al servizio d ’un papa m olto ghiotto quale P io IY (un M ediceo di M ilano), Pure tiravan o risorse da qu alsiasi alim en to, anche il p iù volgare, com e dalla « cim e di rape » e dalle scorze di zucche (m olto in uso tu tto ra in Rom a, e direbbonsi anzi « alla romana »), e che c°nsistono n ei grum oli (le cim e di rape) e n ella scorza stessa di esse rape affettata a liste com e "'ond atin e, e si u sa d ’ordinario a levare la scorza di un lim on e ; il p relessato e strascin a to in pa- ^ella e bagnato con vin o e succo di lim o n e; occorrono, però, rape fresche e ten ere. F acevan o torte e ln>nestre di cip olle (V . Cap. C C X X X iii e IV ) e di rape, di ca voli to rzu ti, m in estra di b iete, bora­ c e e bu glossa (V . Cap. CCXLV ), di cicoria, luppoli fr itti, e v iv a n d e di cicerchie, di ceci infranti, 1 & ve, len ticch ie e sim ili. Così, pure (L X V ), il sudd etto Libro di Cucina c ’insegna a fare 1ìa p a a rm a ta , che s ’usa ancora °ggidì: « rava aj]a te g g ia ». T ornando alle viv a n d e che il P latin a ind ica com e apprestab ili coi p r e ce - ìen ti legum i, nom ina la p u ré a (p u ls) o pan iccia di fava, la fa v a in fran ta, la zucca al la tte, parti- °''irinente dà la ricetta per confezionare il G arabazum Catellonicum , dal nom e d ’una cucurbitacea nom inata così ostrogoticam en te ; il leucophagum catellon icum , il verzusum , il m in u ta i, il canabinum , '''boriarli croceum , le za n za rella s albas, e varii altri dolcium i a base di fecole m iste a m andorle 'onde e p este, a zucchero, zafferano, fior di sam buco, sem i di canape, e d ’altri arom i allora m olto voga. Così, nel libro III, egli enum era : le m andorle, le avella n e, i p ign oli, le castagne, le car- u^e {silique), i p istacch i, il pep e, il garofano, il cinnam om o, il gingem bro, la noce m oscata, il ’° c° o zafferano, gli agli, le cip olle, i porri, il finocchio, il cum ino colum bo, l ’anice, il pap avero, c<>iiandolo, la m en ta, l ’appio, il serpillo, il p u leg g io , il cardo di Cartagine e di Cordova, la sa lv ia , ° Zzi,no o b asilico, la ru ta, l ’eruca o ruchetta, il nasturzio, la tim bra o satu reia (san toreggia), la ^ P itella , l ’an eto , il tim o, l ’origano, il cap rifoglio, l ’am araco — d etto anche sansuco o erba persa gen ovesi — l ’enu la, il sisim brio — o sisem bro, m enta rom ana —- l ’oram erino, il m arrabbio, ^abrotano o abruotino, la corona bubola, il petroselin o o appio (prezzem olo), l ’assen zio, le bacche ^°gl*e di lauro, ecc. E gli non parla — com e si ved e del dragoncello (estragon dei francesi) tanto ato nelle salse a ll’agro-dolce, n e ll’aceto e nelle m ostarde di D ijon , quale im balsam atore. M enziona P ^ l ' Ò Ì1 . . . . . . . . ^ ^ u ju n ip eru s o ginepro quando parla del modo di cucinare i tordi ed i fegatelli di m aiale. ^ asp eru la o d o ra ta , che i ted esch i ora m etton o , nel m aggio, in fu sion e nel vin o (mai w ein) del 110 « nella birra, com e pure d e ll’issop o ed altre labiate balsam ifere, il P latin a non fà m enzione. ^ Nel libro IY , tra le in salate che si m angiano cotte e crude, d ette con ditu ra, oltre alle lattughe ntdte da A pulejo com e conciliatrici del son no, m enziona l 'in d iv ia , che d istin g u e in sa tiva ed in estis ■ ]a Duglossa o borragin e, la portulaca o porcellana, la m alva , V intubus o cicorea, la salsi- ira ga t j ’ Pim pinella o b ib in ella, l ’acetosella, l ’asparago, il lup ulo, il cappero, la pastinaca o carota, ecc. li'anto a fun ghi usavan o i p rugn oli, i castagn oli e tartu foli. =f * * D,)Po la scoperta delle Am eriche e della penetrazione nel cuore d ell’A frica e d e ll’A sia, com e le ’ avun(l ° ^ forza m otrice del vapore affrettato il corso delle n a v i e reso più facili e frequenti comunicazioni ed il traffico c o ’ pop oli d e ll’estrem o orien te, quali i C inesi ed i G iapponesi, la cu- la vegetariana si è arricchita di una quantità di erbaggi ed ortaglie scon osciu te agli antich i, COnle lo Patata, la tornata (dalla v oce m essicana tom atte ) o pom odoro, i peperoni, il rabarbaro, e