COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

440 CAPO XI. varie legum in o se, com e la fav a del Manduba e la fava della Soya Mspida, colla quale si confeziona la salsa sohia dei g ia p p o n esi; v arie radici o rizom i fecu losi, quali il sayù, dalle cui radici si rica van o : la tapioca, la manioca, il m idollo d etto « cuore di palma » d e ll’A frica ; la patata dolce ( batatos o mo- natos), il topinamburgo, il gombo o bamia del B rasile, lo stàkis o erosilo dei G iappone, ed il Cliayotte e Vignarne d ella C ina. Così pu re, da q u esti pop oli orien tali, oltre il luffa della Cina, imparamm o a cucinare alcuni fiori, com e qu elli di glicin a e di crisan tem o, com e già n oi cu cin avam o i fiori di borragine e quelli di zucca, riem piendo q u est’ultim i di gu sto se m idollate a ll’uso toscano e p rov en ­ zale. N elle m etod ologie fran cesi, si com prendono, sotto il nom e di legumi , tu tte le pian te o rtive (er­ b ag gi e verd u re), ed i legum i propriam ente d etti, sia se im p iegati verd i, colla teca, com e i fag in olin i, le tacole o p iselli b accelloni, e cc ., sia com e sem i, tan to verd i o fresch i, com e i p iselli, le fa v é , i fagiu oli, e cc ., quanto secchi com e i su dd etti, più i ceci e le len ti e le cicerchie ; così pure v i com ­ prendono alcune civ a ie che s ’im piegan o, com e il grano turco, il riso, l ’orzo, la segale, al pari di alcu ne fecole di radici, per fare crem e, purèe, m igliacci, bod ini e fìani. Così pongono tra i Legumi, i farinacei , ed altri che n oi ita lian i trattiam o n elle Minestre asciutte, anche se debbano servire di lettiera o di contorno a v iv a n d e di carne, sia da m acello, d ie di pollam e, che di cacciagion e. P erciò noi faremo distin zione tra le pian te erbacee o erb aggi propriam ente d etti, di cui alcuni in d iv id u i forniscono quasi tu tta la pian ta in tiera alla consum azione, altre soltan to una parte, com e : fo glie o fronde, ste li, canne, coste o p ezzioli, radici, tub ercoli, gemm e, p ollon i (come il luppolo) o stoloni (com e l ’asp aragio), grani o sem en ti, fiori (com e le zucche, la glicin a, il nasturzio, l ’acacia, le b alsam in e, il crisan tem o, ecc.) ; b otton i (come i capperi), e finalm en te stipu le o brattee come qu elle che costitu iscon o quella p ign a del carciofo, che rinserra il ricettacolo del fiore. C om prende­ remo anche le erbe arom atiche ortiv e, che danno sapore oltre g li agli e le cip olle. I legum i, com e altri erb aggi, si distin gu on o in fresch i , in seccia e conservati. Tra i prim i, molto apprezzati sono i p rimisi che, com e gli asp aragi, i carciofi, i p isellin i, i fa g io lin i, i « corn etti », le fa v ette, le taccole, i zu cch etti, i broccoletti e cav oli fiori ed altre verdure uso in salata formano la delizia dei b u on gu stai, anche se non vegetaria n i. Cenni gastronomo-igienici sagli Erbaggi. Senza aprire una vana discussione sulla vessata questione del vegeterismo, che data nientemeno dal crotoniate Pitagora, che insegnò ai suoi discepoli a nutrirsi esclusivamente di vegetali ad abborrire la carne, io dirò che l ’uomo è omnivoro, come difatti lo prova la sua dentatura integrale composta à ’incisin come i rum inanti ed altri animali erbivori ; di canini aguzzi per dilaniare le carni come i carnivori ; di molari, per triturare e macinare i grani di biade o civaie, come gli animali granivori. Perciò l ’uomo deve usare e non abusare di tutti i doni della Natura, sia del Dio Como che delle dee Cerere, P o i u o n a e degli dei Vertunno e Silvano, nonché di Priapo custode degli orti e dei verzieri. « Che vi siano delle persone originali che per deliberata volontà preferiscono un ’insalata di cavolo verzotto, uno stufato di spinaci ad un « rosbiffe » pillottato, ad un cibreo di fegati di pollo, l ’ammetto coi»® vero ; ma credo fermamente — scriveva nel 1881 il collega dottor Oscar Giacchi nel suo libro : I l medico in cucina — che il più delle volte queste predilezioni stravaganti siano forzose come la carta moneta del nostro felicissimo reame, e che quei signori appassionati per i broccoli e le rape, manderebbero al diavolo tu tti gli orti e tu tti gli ortolani, se il pollaiolo e il macellaro non avessero il brutto vizio di farsi pagare e pagare molto bene. « Non ostante è verissimo che l ’igiene alimentare reclama che anche il regno vegetabile concorra all*1 giornaliera provvista delle nostre rispettabili budella, ed è pure verità, che l ’esperienza conferma piena­ mente, che il nostro gorgozzolo disimpegna più. volentieri il suo lavoro mescolando i materiali forniti dalle stalle con quelli che provengono dai campi.