COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 441 « Ed anco nel regno della Flora vi sono i nobili e i plebei, ed anco gli orti, nella loro semplicissima 'cdestia, hanno i posticini riservati agli opulenti, sui quali il povero ha il permesso solamente di poter S'iardare e sospirare. In questi posticini riserbati nascono gli asparagi, i carciofi e i piselli primaticci, venuti Per le cure indefesse del guardiano e per virtfi di certo condimento molto diverso dall’ambrosia. * Diceva dunque — ripiglia il filo del discorso il prefato autore dopo avere fatta una digressione a coltura razionale che i Lucchesi praticano nei loro orti da dove ricavano tanti lau ti guadagni — che carciofi, gli asparagi e i piselli primaticci forniscono alla tavola del ricco un manicaretto giustamente reato che, dopo i rigori dell’inverno, conforta la bocoa col suo sapore delicato, e solleva lo spirito ■Hinentandogli la primavera che s’avanza. Oh sì davvero che una porzione di stufato di pisellini teneri dit'16 ^ *)urro 6 dolci come il miele, un mazzetto di asparagi del calibro di una penna da scrivere, con- 1 con pinzimonio, una mozza dozzina di carciofetti, poco più grossi di una mandorla, in frittura, man- k ati ai primi di marzo o sul finire del febbraio — per dirla alla maniera di Medoro Savini, deputato e 'nauziere — dischiudono un lembo di cielo ai pochi mortali fortunati che possono dire al loro cuoco : Pendi pure quanto vuoi, ma ricordati che siamo nati per godere ». * Il mezzo ceto, ed a più forte ragione lo sciame dei pezzenti — nel numero dei quali entrano puro so P° VerÌ ^iavoli costretti a vestire in eleganza — deve aspettare a provvedersi questi cibi quando non Plu degni del labbro signorile ; il che vuol dire quando hanno perduto colla loro giovinezza il merito ’l'H i'01'6' <^llan^° i carciofi hanno messo g li spuntoni, quando le fave hanno la unghie appariscenti come Po 1 6 ^ IU1 1 l,audo i piselli sono divenuti grossi come un JPatcr noster da corona, bisogna avere 1 quattrini o moltissimo appetito per fare loro il viso allegro. « Non così degli asparagi, i quali anche adulti sono sempre gustosissim i e, quel che più monta, nu- abb'1^' 6 facilissima digestione ; ed è un peccato dei più grossi che questo cibo dolce e rinfrescante la il triste privilegio di comunicare a ll’orina un odore disgustoso. • * ^ ur troppo in certe speciali circostanze questa impertinente proprietà potrebbe dar luogo a qualche ^ eillente ; ma l ’arte che corregge la natura ha pensato a scongiurarlo con poche goccie di trementina iiiB8a*le vaso che non è certo un vaso etrusco. Con questa precauzione facilissim a, quella puzza 'itabile si converte in gratissimo odore di viole ». 1116 d 810001116 ^ dotto sullodato collega sorvola con tanta leggiadria sui vari erbaggi e legum i, riassu- j, °ne; C011 gpirit„ acuto e talora lievemente mordace, le loro qualità ed inconvenienti, come fece dal- 8P»rago succitato, svolazzando su ll’ali della sua fantasia nell’orto potagiero, come la libellula o come coi*'6' C08^ Preferisco, alla mia pedestre prosa, sostituire alcune argute considerazioni del tanto buono e del ^>lan*i0 Giacchi, che varranno a condire, col sale attico del suo stile smagliante e forbito, la volgarità s°ggettc « in trattamento », per dirla con espressione cucinaria, quei* ^ erbaggi di un uso eminentemente popolare sono obbligato a mettere in cima i tubercoli di tei. a P'ai’ta solanacea a cui g l’italiani danno il nome di patate, e che i francesi chiamano « pomi della a ®! quasi gli altri fossero del cielo. inglesi furono i primi a coltivare questo tesoro vegetale proveniente dall’America, e quei biondi v , 1 nebbiosa Albione se ne trovarono tanto bene che, oggi stesso, in mezzo alle loro ricchezze fa- OS© .. all' t ’ sanno dimenticare questo cibo ricco di fecola scipita, che le altre nazioni relegano volentieri "rba affamata dei plebei. Sj.e * Col“i che concludesse che la patata è un alimento inutile e insalubre proferirebbe, pur troppo, una be- •Ha mia ° on*'ro Provvidenza che ci regalato un frutto di facile coltura e di una fecondità meravigliosa ; ° 1 a ll’opposto, volesse sostenere il suo primato sulle altre vettovaglie a basso prezzo, commetterebbe g iu stiz ia imperdonabile a danno di tant’altri prodotti dell’orto e delle selve. < ^er ia mia parte, per non far torto a sir Walter Raleigb, che ci portò questo regalo da quella ciliat,C'l<! (^lv *u*) l eroe di Cogoleto, ne mangio la mia parte in capo all’anno ; ma per tenere una via con- pj , " a fra* i suoi panegiristi e i suoi accaniti detrattori, uso sempre la prudenza di ricorrere alla ghiotta, ostochè a tu tti gli altri mezzi di cottura. priu ^ cavolo nelle numerose sue varietà figura fra gli erbaggi più cercati, perchè serve d’ingrediente Pale alle minestre sul brodo di legumi per le quali hanno tanto simpatia i molti che conducono vita P°chi ' aZI° De 6 di fatiche, perchè non possono averla colle zuppe osmazotiche lasciate in privilegio ai inen °k0 vivono di ozio e di piacere, e perchè somministrano direttamente un companatico che la stessa aristocratica nei giorni di capriccio gli accorda un pochino volentieri, di 0j! 11 cavolo fiore specialmente, appena estratto dal paiolo, e condito con acciugata senza risparmio uè Uè dl acciughe, è una pietanza appetitosa quanto mai, e non può negarsi che si addica egregia- d°P° aver mangiato un buon fritto e un buon arrosto. Ma se il cavolo fa prove di senno e di va- L Arte Cucinaria in Italia. — 56.