COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 37 Vivande di carni di bue. Incominciamo dalle pezze più importanti di gran R ilievo, per procedere gradatamente a quelle minori per Entrate, seguendo l ’ordine già stabilito nella enumerazione e descrizione toponomastica dei vari pezzi di carne. 2 2 4 7 . — Lombata di manzo alla Couanet. P e r un pranzo di dieci o dodici commensali basterà la metà di una lombata, che sarebbe soverchia in tie ra ; tagliatela, possibilmente, dal centro, clic è la parte più sa- poritae succolenta. Tagliate questo pezzo di lombata, senza il (ìletto e levate il nervo aderente alla schiena: coprite il fondo quadrato della cas- serola con burro, lardo e fette di legumi; iw m e te c i sopra la lombata, che farete rosolare per mezz’ora, e bagnatela con vino bianco e brodo: lasciatela cuocere sull’ angolo del fornello, e quando av rà assorbito quasi tu tta la cozione, levate la lombata per passare e sgrassare il fondo; rim ettete in casserola la lom­ bata col suo sugo ; versatele una tazza di spagnuola e m ettetela a diacciare alla bocca del forno, finché sia term inata la c o ttu ra ; poscia ritiratela, tag liatela a fette, disponetela sul piatto, guarnendo in giro con melanzane farcite alla nizzarda e pomodori pure farciti alla provenzale; in testa al inatto due mazzettini di cipolline cascate a gelo. Salsate col suo fondo, servendo il rimanente dentro salsiera a p arte ( V . figura 92). 2 2 4 8 . — Lombata di manzo alla Tolomei. Elementi di base: Una lombata di manzo infrollita a punto ; 100 gr. prosciutto crudo; 500 gr. garetto di vitello; 100 gr. di grasso e midolla di manzo ; rosmarino e sale quanto basta. Guarnizione : 10 piccoli fondi di carciofi farciti con passato di cipolla ( soubise ); e g ra ttin a ti: patatine naturali. Procedimento : T ritate finamente il prosciutto, il garetto, col grasso e midolla. Di tu tto questo formatene un suolo nella casserola, adagiateci sopra la lombata b a ttu ta e legata, indi copritela col resto della suddetta trita ta , gustate con sale e rosmarino. Coprite e r ­ meticamente il recipiente e ponetelo a forno moderato, durante 1 ore e mezza circa, avendo cura di voltare, di quando in quando, la lombata, osservando che il calore non abbia ad essiccarne le carni. Allorché avrà preso un bel colore rosato, levatela, scolatene com-, pletamente il grasso, ed aggiungete tre quinti (o sei decilitri) di biondo di vitello tate cascare a fondo e, con un pennello, lucidate a gelo la lombata. Accomodatela sul piatto, sgrassatene il fondo, diluitelo con poco brodo, panatelo, versatelo, all’ultimo momento, nel p iatto. Servite la lombata colla suddetta guarnizione.