COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 443 tegame. Se poi lo stomaco fosse a sufficienza robusto, si può mangiare impunemente secondo il sistema Piemontese, cioè crudo ed intinto n e ll’acciugata cotta al burro ed olio, maritata coll’aglio a sottilissime lette. Assicurano questi bravi compatriota di Cavour, che per bere voluttuosamente una bottiglia di barbera o di barolo sia questo il mezzo più sicuro ; ed io ci credo, poiché l ’ho provato. « Un vegetabile, che per la sua natura molle e lussuriosa rammenta l ’Oriente, onde ebbe origine, è , sPlnace, quella pianticella gentile e delicata che, simile ad una dam igella fra i villani, nasce e vive 111 mezzo ai cavoli e alle cipolle degli orti i più modesti, dimenticando la nobiltà della sua stirpe e lo splendido cielo del suo patrio suolo. « I chim ici colla loro prosa sconfortante hanno cercato di toglierli il prestigio, d’involargli il credito e °uore, mettendo in piazza la celata povertà de’ suoi principi nu tritivi ; ma g li scortesi con tutta la loro ’"discretezza non potranno arrivare a contrastargli la virtù del sapore delicato e la squisita gentilezza con 0111 si presta n ell’accompagnare le ricche provvisioni del macello e del poliajo. « Nessun altro ingrediente va quanto lui a rendere accettata eou piacere una complicanza imposta dal S'isto o dal bisogno ad una pietanza di carne grossa o di volatile ; ed io scommetto volentieri che, di cento "‘Pigiatori, una sessantina, per lo meno, fanno maggiore festa a questo intruso che al personaggio prin- ClPale. j; ja predilezione non è del tutto' capricciesa, poiché è diventato un ladro in guanti gialli ed il Susto l ’onora volentieri, e lo stomaco e g l’intestini g li affidano di buon grado il dolce incarico di rinfre- Caili 0 calmarli quando ne avessero bisogno. « Con una palla di spinaci, cotti all’acqua e ben spremuti, abbiamo sempre in pronto una pietanza che tQei^ta accoglienza, sia che venga preparata nel tegame col solo e semplice butirro, ovvero coll’olio, nel luale in precedenza siansi fatti grillettare quattro o cinque spicchi d’aglio, sia che v ’intervenga la padella Pl'enda il nome di frittata che, senza tema di commettere ingiustizia, deve ritenersi come la regina di 6 le frittate. « Alle mani poi dei cuochi valorosi, vale a dire nelle cucine signorili, ne veugono fuori tali sublimi u,(luzioni che strappano un inno di gloria all’arte ed alla natura che seppero mettere insieme la torta 8Pinaci alla crema condensata, ed i celebri ravioli alla ricotta che rendono uno splendido trionfo a 1Ucst erbaggio, che lo scienziato seguita a screditare perchè povero d’azoto. * I francesi chiamano gli spinaci la scopa dello stomaco, e per dire il vero l ’espressione non è molto ^ ,lgerata, perchè, contenendo una quantità piuttosto rilevante di solfato di potassa, favoriscono quella p 1ZlHne la quale sbarazza il corpo di un peso reso inutile, e so llev a lo spirito da un pensiero quotidiano. ^ ^questa apprezzabilissima virtù, li consiglio caldamente agli uomini biliosi, alle donne nervose, ai . noonici dell’uno e d ell’altro sesso, ed a tutti coloro, e sono molti, che restano di malumore tutto il 110 se andò fallita la misteriosa faccenda del mattino (1). « I legum i propriamente detti sono ben altrimenti nutritivi degli erbaggi ; contenendo una porzione col Sa ^ le3wmina, sostanza azotata in alto grado, che per g li elfetti nutritivi può reggere il confronto Slutine del pane, colla fibrina della carne, coll’albumina dell’uovo, colla caseina dei diversi latticini, ne * ^ fagioli, fra i vari e rispettabili membri della medesima fam iglia, hanno diritto alla progenitura; C es , eU®’ono quindi i ceci, le lenti, i piselli, le fave, le cicerchie che, sebbene figlioli meno ricchi, non no per quegfl0 di far onore a ll’illustre e rispettabile casato, e d■* ^11° stato di freschezza questi sem i, non avendo raggiunto la loro perfezione, abbondano di acqua da mate^ zuccherina, e se riescono piacevoli al palato, l ’uomo dovrebbe mostrarsi abbastanza prudente f'ao-riinUD^ arv* v °lentieri per non sprecare un tesoro incalcolabile. Convengo pienamente che un piatto di e t'itt agioli «flett, ni sottili come un filo, cucinati al sugo di stracotto, tenterebbe il più severo anacoreta, ma, se si tesse seriamente che un giorno questi teneri rampolli, sacrificati alla fugace voluttà di un desinare, an1^lre^*)ero centuplicati in tan t’armi poderose contro la fame de’ nostri infelici proletari, ci pentiremmo amente di avere troncato in erba tante vite generose, gli * ^ ^aS'u°l* secchi, oltre la legum ina, contengono dell’amido, delle materie grasse e zuccherine, nonché Cai)‘Stessi sali che fanno parte integrale del sangue e degli umori, e da questa sommaria esposizione si 00 facilmente quanto sian grandi i loro meriti. „ ^ l’autore passa ai legumi, sottacendo alcuni erbaggi che, come il rumice o acetosella, per citarne diffe, 6 tanto ut^ e ad alcuni malati, specialmente delle vie urinarie, e per quelle scorbutiche e ciò per la non in­ ter " eUte di sali come: l’ossalato di potassa e di calce che contiene. Così pure la portulaca di cui si trat- “ “ S!‘o tempo. Nota del Dott. A Cougnet.