COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

444 CAPO XI. « Questa sostanza alimentare, non mai lodata a sufficienza, è stata accusata, e non a torto, di dare sviluppo a molto gas intestinale ; ma questo grave inconveniente può sicuramente scongiurarsi con un espediente facilissimo. È provato e riprovato da scientifiche esperienze che di questa triste proprietà fla­ tulenta ne è dotata la scorza solamente, e che la polpa di per sò stessa permetterebbe al suo più indi­ screto maugiatore di poter andare in qualunque conversazione di rispetto senza timore di compromettere o la pancia o la reputazione di educato. « Dei fagioli se ne conoscono diverse varietà ; ma saranno sempre preferibili quelli che presentano una scorza sottilissima, onde si cuociono più presto e riescono meno indigesti e meno flatulenti. « I legum i in generale si mangiano conditi o si impiegano per la confezione delle minestre del brac­ ciante che ha bisogno di spender poco e di risarcire le perdite dovute alle fatiche corporali : ed in verità v i dico che meglio del sugo di questi semi benedetti nessun altro alimento potrebbe soddisfare questa doppia e santa aspirazione. Ma gli stessi facoltosi non sdegnano questa pietanza popolare, ed un piatto, per esempio, di ceci cotti col segreto dei Padri Cappuccini, in un giorno di vigilia rigorosa, può competere coi molti dei guazzabugli aristocratici che l ’arte provvede ai devoti che marciano in carrozza per rendere men duro il sagrifizio religioso. Però per quanto quei buoni Francescani possedano l ’abilità di saper rendere morbidi e pastosi questi chicchi dorati del cicer sativum di Linneo — che i francesi, sempre m otteggiatori, chia­ mano pois chiche — pure, restano molto, ma molto al disotto dei fagioli anche per facilità di digestione. « La fava, il farro, la cicerchia, secondo il mio debole giudizio, sono cibi più convenienti ai quadru­ pedi che al bipede sapiente, sebbene, quanto si voglia, ricchi di legum iua. « Gli stessi appunti per altro non posso farli a riguardo delle len ti. Questo seme originario della Persia vegeta soltanto nei clim i temperati, e nei terreni asciutti ed arenosi ; e, per aggiunta, si guasta facilmente per la presenza dei tonchi, che v i scavano le loro gallerie senza bisogno d ’aria compressa e di perforatrici, laonde il suo raccolto è sempre scarso e quindi il suo pregio piuttosto rilevante. Per quest’ul- tima ragione, e per avere dei meriti reali, può dirsi pasto più signorile che plebeo ; e se quel povero Esaù, per quanto di corta elevatura, per un piatto di questo saporito cereale vendette la primogenitura a quel furbo di Giacobbe, è segno più che certo che anche in quei tempi fortunati si trattava di un boc­ cone che non era roba da canaglia. « E le lenti infatti, ancbe nel secolo attuale, riscuotono bella fama e giustamente ; ed io sono più che persuaso che, se ai tempi di Giacobbe fossero usati g li zamponi ed i coteghini, quel brav’uomo, con tante fette di questi celebri prodotti modenesi adagiate sopra un morbido cuscino di questo legume snccolento, comprava, da vero Ebreo, la progenitura di mezza, per lo meno, la Tribù. « E lo zampone modenese sembra inventato a posta per essere stretto in tenero amplesso con queste vergini figlie della terra, e queste vergini figlie della terra sembrano nate e cresciute a bella posta pei' avere uno sposo caldo e poderoso come questo per temperarne gli ardori soverchi e per renderlo più gra­ zioso e più benigno (1). « Quelle preparazioni saporite composte di carne di majale ed arrichite di aromi di ogni genere, che formano una delle più belle glorie della patria di Komagnosi e di Ciro Menotti, riuscirebbero g r a n d e m e n t e calorose o verrebbero a noia molto presto, se non fossero temperate d all’aggiunta di qualche sostanza le­ nitiva ; e siccome l ’uomo, fino dai tempi d’Orazio, vuol sempre congiungere l ’utile col dilettevole, non poteva immaginare di meglio che ricorrere ai graziosissimo seme illustrato dalla Bibbia. Se si parla però di sem­ plice insalata, i fagioli la vincono sopra tutti i loro colleghi conosciuti, e ve lo assicuro io con tutta la convinzione di un fiorentino puro sangue !...... « La m iglior cottura cbe possa darsi a questo preziosissimo legume, che Moleshcott chiama, con r.igione, « la carne del povero », è quella che si pratica in Piemonte dalle persone di giudizio. Si tengono immersi i fagioli nell’acqua calda per due ore, e facendoli quindi bollire colle regole comuni a d d i v e n g o n o morbidi e gentili. Nelle Marche tengono il sistema di gettar via la prima acqua dopo un bollore di mez­ z ’ora, e dicono che con questa cautela si toglie nei legum i la triste proprietà di sviluppare l ’importuno, e talora fatalissimo gas intestinale. Però, ad onta di questa salvaguardia, l ’esperienza dimostrerebbe che difficilmente si evita la catastrofe. « La cottura dei ceci è un problema di soluzione punto facile, ed il segreto dei Padri Cappuccini, clie riescono a dare a quel legume la morbidezza del butirro, resta ancora avvolta nel buio del m istero. H popolo possiede diversi modi per vincere, almeno in parte, la crudeltà di questi semi, e l ’uso di tenerli (1) I passati di lenticchie e di marroni s’addicono ottimamente alla selvaggina, come vedremo in seguito.