COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 445 ^ »lolle per molte ore nell’acqua ove fu rinvenuto il baccalà (1), è tale che l ’esperienza ha dovuto riconoscere vole ; ma meglio di questo compenso, non sempre disponibile, riesce l ’altro di aggiungere alla pentola 'fa lc h e grammo di potassa o un saccliettino pien di cenere. « Del resto, quando i ceci sono cotti in modo irreprensibile, sono un piatto che si mangia volentieri C°1 8eniplice condimento di olio, aceto, pepe e sale ». Dei funghi e dei tartufi parleremo in fondo a questo capitolo, non essendo nè erbaggi nè legum i, per f ’ianto le metodologie, in generale, li assimilino e li descrivano insieme a questi prododotti dell’orto e del verziere. Operazioni Preliminari. Gli erbaggi e legum i contribuiscono a far vivande di tramezzi, molto apprezzate, ed anche servono c<,me guarniture e lettiere. Essi subiscono alcuni trattamenti preliminari qui sotto indicati. P r e le s s am en to . — Questa operazione — antiteticamente ed anche impropriamente detta: « imbian- 'niento » o « sbianchimento », mentre invece tende a conservare a gran parte degli erbaggi la loro clorofìla Principio che colora in verde le loro cellule — consiste, per alcune ortaglie, come gli spinaci, i fagiuolini Verdi, taccole, ed altri erbaggi e legum i verdi, in una cottura condotta rapidamente ed in gran copia d’acqua, C°H intento di mantenerli verdi, e di far sparire, specialmente per certuni, quali: cavoli, sedani, cicorie, ecc., quell’acredine naturale che più o meno possedono. Per principio, gli erbaggi e legam i primaticci o novelli n°n si prelessano. Per quelli cui neccessita questa operazione, detta anche bislessamento , onde assicurarne la ^ottura, l ’acqua si sala in ragione di 7 gr. per litro. Rinfresca mento. — Non si dovrebbe rinfrescare, dopo il bislessamento, che g li erbaggi destinati tl(l essere bragiati, e quelli che l ’esigenza del lavoro obbligano a prelessare molto teuipo prima. Ma quelli ohe sono destinati ad essere legati subito dopo, non possono a meno di perdere del loro sapore venendo rinfrescati. ^ Cottura degli erbaggi all’ing le s e . — Si effettua semplicemente trattandoli all’ acqua bollente. ngoii0 i u seguito sgocciolati, asciugati, e- montati in timballo, e serviti accompagnati da conchigliette di l0 , lasciando a ciascun convitato la facoltà di condirseli a suo gusto. Tutti gli erbaggi e legum i verdi Possono essere trattati e serviti a ll’inglese. Cottura dei legumi s e c ch i. - Benché già ne abbiamo dato un cenno citando opinioni del dottor scar Giacchi, tuttavia aggiungeremo quella di distinti professionisti, dei quali alcuni pretendono, invece, Ssere un cattivo procedimento di mettere in molle i legumi secchi, argomentando così: Se sono d ell’annata *li ottima qualità, è sufficiente marcarli all’ acqua fredda e condurli lentamente all’ ebollizione ; a quel ; - t ° , si schiumano, si guarniscono, poi si lasciano cuocere adagino e coperti. Se, invece, i legumi sono °PP° vecchi o di qualità inferiore, si possono mettere a bagnare ; ma soltanto il tempo neccessario per ^ )ufiarli) cioè non più di 2 ore. Il troppo prolungato ammollimento n ell’acqua può determinare un principio germinazione, ed in questo caso, gli elementi costitutivi dei legum i si alterano, perdono molto del loro U()l'e nutritivo, e possono anche occasionare più o meno leggere indisposizioni. Brasagcjio degli erbaggi. — Questi vengono primieramente bislessati, rinfrescati, parati, e legati ^le insieme. Deposti in casserola col fondo tappezzato di bardelle di lardo, marcati come per gli altri e ricoperti pure di falde di lardo. Dopo averli messi a sudare, a casserola coperta, li bagnerete u fondo bianco, e farete cuocere adagino. A cottura finita, li sgocciolerete, slegherete, e parerete secondo 8j A ltri, invece, con più razionalità li fanno cuocere nell’acqua dove vennero lessati gli spinaci; ora, come e’ 9™ spinaci contengono molti sali, specialmente di solfato di potassa , e ciò potrebbe influire , chimicamente, a loto cottura. Più dei fagiuoli sono i ceci che a N izza noi cuociamo con il detto sistema, ed anche colle bietole. (Note del dott. A. Cougnet).