COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

446 CAPO XI. la forma ohe loro conviene, e mantenuti in caldo in saltiero col fondo sgrassato e ridotto, se devono essere serviti immediatamente. Se, invece, devono essere preparati anticipatamente vengono ritirati in piatti o terrine speciali, colla loro cozione passata sopra bollente e senza essere sgrassata, e mantenuti in serbo, coperti con un foglio di carta. Sa lse degli erbaggi bragiati. — E ’ il fondo d’abbragiatura ridotto e ben sgrassato; completato, in alcuni casi, mediante un’addizione di gelo o diaccia di carne, e, in certi altri casi, mediante una piccola quantità di semidiaccia e qualche goccia di limone. Legamento degli erbaggi e legumi verdi al burro. — Primieramente vanno sgocciolati accuratamente. Si aggiunge subito il condimento che a loro s’addice: il burro; ed il legamento si effettua facendoli saltellare. Si avverta che il burro di legamento di un erbaggio o legume dev’ essere addizionato sempre fuori del fuoco, affinchè si riesca a farle conservare il suo sapore integrale. Legamento degli erbaggi e legumi colla panna. — Gli erbaggi o legum i destinati ad essere trattati in tal modo, devono essere tenuti piuttosto fermi. Sgocciolati a fondo, si pongono in casserola con quel tanto di panna fresca bollente da bagnarli senza però coprirli. Lasciateli finire di cuocere, ventilandoli di quando in quando, cioè, sollevandoli col cucchiaio in piccole masse, e poi lasciandoli cadere nella casserola. La panna o crema, appena intieramente ridotta, completate l ’apprestamento con burro e poche goccie di sugo di limone. Il legamento può essere aumentato, legg rmente, se occorre, mediante addizione di salsa crema. Creme e Passati di legumi ed erbaggi. — I passati o « purèe » di legum i secchi e di fari­ nacei s’ottengono passando questi legum i cotti pel setaccio; essiccandoli poscia sul fuoco con un pezzo di burro, e m ettendoli a punto con latte o panna. I passati di legumi acquosi e di alcuni erbaggi, come : i fagiuolini verdi tra i primi, i cavoli fiori, i crosni e sim ili tra i secondi, devono essere addizionati con una certa quantità di purèa di patate (il terzo o il quarto) onde ottenere il legamento. Le Creme dei legumi ed erbaggi s’ottengono sostituendo, pel legamento, alla purèa di patate una besciamella succolenta e serrata. Salse per Erbacei e Iiegami. Non vi sono veramente salse speciali per i legum i ed ortaglie, che si giovano di alcune tra le generiche, specialmente appartenenti alle Salse Manche ed al burro come la Bastarda, la salsa Aurora, Mussolina ed alcune altre generiche già mentovate, come la Capperata , l ’Acciugata. Gli sparagi si giovano molto della salsa Olandese e di una altra sua derivata, la Salsa Maltese, che s’addicono pure ai pesci. 3266 . — Salsa Maltese. — M ettete sul fuoco una casserola con 2 bicchieri di buon vino bianco asciutto, 6 granelli di pepe grossolanamente schiacciati, uno scalogno tritu ra to e poca buccia d ’arancia ( 1 ). Appena consumato il liquido, levate la casserola dal calore, ritira te la buccia dell’arancia ed aggiungete il sugo di 4 arance, 8 tuorli d ’uovo e 50 gr. di bu rro ; avanzate sull’angolo del fornello a m ite calore e montate il composto, sbattendo con una frusta fino a quando è divenuto schiumoso ed ha gettato un piccolissimo bollo. R itira te la casserola sulla tavola, e, seguitando a sbattere, incorporate 150 gr. di burro fresco, pezzetto a pezzetto, ed il sugo di mezzo limone. Accomodate di sale, v e r s a t e 4 o 5 gocce di carminio per colorire la salsa come la scorza dell’ arancia, passatela per stamigna, e servitela. (1) Veramente sarebbe anche indicata la buccia di melangola (bigarrade dei francesi), oppure del chinotto . Questa buccia viene da taluni unita alla salsa mentre cuoce, per venire in seguito eliminata passandola per stamigna* Alcuni rendono più piccante la Salsa Maltese, con aggiunta di qualche goccia di Worcester Sance, dopo cotta.