COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

D E G L I E RB AGG I, L E G UM I, ECC. 447 3 2 6 7 . — S a lsa Brettone. — Questa salsa è specialmente riservata per i così detti Haricots à la Cretonne (Fagiuoli alla brettone). P rendete una cipolla, tagliatela, fatela appassire nel burro, bagnatela con vino bianco. Inducete a metà, addizionateci un decil. e mezzo di spagnola ed a ltre ttan to di salsa di Pomidoro; una pun ta d ’aglio contuso e prezzemolo tritu rato . lSrB. — L ’addizione del pomidoro, benché illogica, è tu tta v ia consacrato dalla tra d i­ to n e loristica di quella vivanda. 3 2 6 8 . — Sa lsa da midollo. — Riduzione ai 3[4 di 3 decil. di vino bianco con 4 sca­ logni tagliuzzati, un pizzico di pepe bianco macinato di fresco, frammento di timo e di «uro: addizionate con un decil. di v ellu tata; fate spogliare durante lj4 d ’ora e passate. _______ , - i o - ‘ ; i\r ' , , limone 50 2 T. di dadolata di midollo Mettetela a punto con burro, un po’ di sugo di li , o „ d’ osso di bue, a Cardi al midollo. , llogata, e del prezzemolo trito e sbianchito. Serve specialmente per i 3 269 . — S a lsa ma ionne sa montata alla ru s sa . — Ponete in bacinella: 4 decil. di gelatina fusa con 3 decil. di maionnesa, una cucchiaiata d ’ aceto al dragoncello e una CUcchiaiata di rafano raschiato e finemente trito . Mescolate e fate montare colla frusta, 0Aerando sul ghiaccio per rendere la salsa spumosa, e fino all’iniziarsi del consolidamento, ^ p e n d e r e l’operazione fino a che essa è ancor fluida onde poterla impiegare, cioè : come Samento d ’insalate di legumi. Quest’ultima è una salsa fredda. Acetosa e Acetosella. He' Rumex acetosa dei botanici (Oseille dei Francesi) è una pianta erbacea perenne che cresce spontanea no ^ di cui fusto e le foglie hanno sapore acidulo gradevolissimo. In Lombardia la si designa col ^ 6 di erba brusca. Le varietà coltivate hanno foglie assai più larghe e carnose della specie selvatica. Pure l ’Ossalide o Oxalis dei francesi. Italia se ne fa poco uso, 6d a torto, come di tanti altri erbaggi. In Francia, invece, l ’acetosella è la ISl altrettant0 s*imata dei spinaci, e serve anche, m ista ad altre verdure come per esempio coll’atreplice, ^ asella, la cicoria, la lattuga, ecc., a correggerne o rialzarne il gusto; così pure è eccellente connubio (1‘ ° acetosella co’ spinaci, specialmente riunendo questi ultim i colle foglie dell’ Acetosa spinacelo nie%patientia dei botanici), che hanno un gusto gradevolmente acidulo molto salubre, oltreché coadiuvano a,unianite anche da sole come gli spinaci — a mitigare il grasso delle carni. Così, pure, le foglie del- «eetosa grandifoglia (detta anche, in Francia, Oseille de Belleville), servono, oltreché a migliorare il gusto 0 di certe verdure, ma particolarmente ad accompagnare, specialmente come purèa o come flano, la a |]a abbragiata di v itello, e la fesa di vitella stessa rostita. Lo stesso dicasi per 1’ acetosa d’Olanda, e^ sa ricciuta ed altre che non enumero. I francesi confezionano anche passati e minestre d’acetosella. pjCc. uon s°l° le fronde, ma anche i tuberi dell’ acetosella ( Oxalis crenata), grossi non più d ’ un uovo di Così0ne>v engono impiegati per far vivande, fornendo un cibo leggero e molto gradevole, per quanto acidulo, „jj 1 Pure, quella di Dieppe ( Oxalis Deppei) fornisce per la tavola ottime radici carnose, semitrasparenti, e g.^1 ^auno cuocere come g li spinaci. 'L'acetosella rossa è una delle ultime varietà introdotte in Francia, & 1Qolto in voga; se ne fa uso iu unione al lesso, agli arrosti ed anche come antipasto.