COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

448 CAPO X I. 3 2 7 0 . — Ac e to se lla alla parigina. Montiate e lavate un Kg. di foglie dell’acetosella grandifoglia ; fatele sgocciolare sul setaccio; quindi aggiungetele ad un « rosso » composto di 60 gr. di burro e 30 gr. di farina; mescolate e fate ben incorporare; aggiungete 3 jl di litro di consumato (per 1(1 di foglie fresche d ’ acetosella), condite con sale ed un pizzico di zucchero. B ragiatele nel forno du ran te 2 ore. Passatele per setaccio, legate il passato con 6 tuorli d ’uovo e 3 uova in tiere frullate e passate pel colino: aggiungete un decil. di panna e 150 gr. di burro D isponete l’amalgama ottenuto in timballo, ed irro rate con sugo robusto di vitello. 3271. — A c e to s e lla alla b ru s e lle s e . Mondate 1’ acetosella sopprimendo le grosse coste o steli troppo fibrosi ; lavate le fronde e m ettetele a sudare — ossia « fondere » — al coperto ed a fuoco len to ; sgoc­ ciolate, g e tta te via 1’ acqua resa, e passate pel setaccio. F a te un « rosso-bruno », ag­ giungeteci l’acetosella; quando sarà ben calda, legatela con 1 o 2 tuorli d ’uovo, per renderla più v ellu tata; oppure allungatela con buon sugo di carne; bu rrate all’ultimo istan te. 3 2 7 2 . — Purèa d ’a c e to s e lla alla brasiliana. Mondate e lavate le foglie dell’ ossalide, prelessatele nell’ acqua bollente; poi, dopo averle ben fa tte sgocciolare su d ’ un setaccio, trita te le finemente. Ponetele in casserola con un bel pezzo di burro fresco, sale e pepe; fate cuocere rimestando fino a che l’ace­ tosella non sia ben fusa. F in ite, legandola con panna e 2 o 3 tuorli d ’uovo. Questa purèa serve di lettie ra a carni arro stite di vitello, come pure a pesci grigliati, specialmente all’Aiosa, alla Orata, e simili. D e g l i Agli. Aglio ( Allium satìvum ) è l ’aglio comune che serve ad aromatizzare molte vivando e specialmente per fare l ’agliata a ll’antico, Yayolj dei provenzali ed altre salse piccanti, cosi pure la manteca valenciana o « burro d’aglio » degli spagnuoli. It’ ag li o porro O ag l i et t o ( Allium schamoprosum) , è la civette , ciboulette dei francesi, detto anche rochambole, od il Sclmittlaush dei tedeschi. Si adoperano le foglietto tubulari, che tagliate di tanto in tanto, servono come eccellente guarnizione per insalata e per condimento nelle vivande, come, p. e., in alcune frittate d’erbuccie, e per certe salse. Molto usata nelle cucine esotiche, ma poco diffusa nella nostra. Aglio Sca l ogn o ( Allium ascalonium). I cui primi bulbi vennero portati in Europa dai Crociati dalle pianure d’Ascalona in Palestina, serve meglio d ell’aglio, come condimento aromatico, e più gustoso.