COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

D E G L I ERB AGG I, LE G U M I, ECC. 449 Dell’Artnoraecio. E la Coehlearia armoracio , detto anche, volgarmente ram olaccio, e dialettalmente cren, Tcren ; è un suc­ cedaneo sostitutivo della senape. Le radici di questa pianta erbacea sono grosse e carnose, di odor forte ^ tto appunto raifort dai francesi) e piccante che lo assim ila alla senapa; esse forniscono al cuoco un’ot- 0 condimento per molte vivande specialmente di carne, e serve sia di base come d’ingrediente per alcune alse, specialmente quella eminentemente italiana che serve di accompagnamento per il lesso di manzo, e costituisce la così detta « Senapa dei Cappuccini », e si prepara raschiando la detta radice (che fa la ­ crimare gli occhi se è veramente piccante), e la si pone a infondere nell’aceto, e quindi, condita con sale Poco zucchero coll’aggiunta di pane grattuggiato, la si serve in salsiera. Alcuni gettano il cren nella Panna facendola bollire, e vi uniscono mandorle dolci peste ed anche alcuni pignoli pesti e un poco di Zncchero in polvere. Dell’ A sparago . L aspara,gio era noto agli antichi e molto comendata da Galeno, Colnmella, Plinio ed Ateneo. I romani facevano venire da Ravenna e dalla Campania, come modernamente da Eboli, da Bassano e via dicendo. Pranzo di Virrone descritto da Orazio, nella satira contro i parassiti, personificati in un certo Trebio, ^ Padrone si fa servire una bella aragosta con un contorno d ’asparagi, disposti a raggiera sotto la coda crostaceo. Però, se si eccettui gli antichi, noi troviamo raramente presso i m edioevali, le vivande di Paragi, come del resto, g li altri erbaggi tenuti in poco conto e quasi sprezzati da quei divoratori di carni, ^Pccialmente di grossi animali venatori, che solleticavano maggiormente il loro palato, bruciato dai vini gati, e corrispondevano più armonicamente alla loro psiohe di sanguinari discendenti da quei barbari Vasoi'i che misero a ferro ed a fuoco mezza Europa, specialmente il nostro bel giardino d’Italia, d t ^ ° n f is t e r e m o sulle grandi virtù diuretiche e rinfrescanti dello sparagio dopo quanto riferimmo del ,N * O* Giachi, nella prefazioncella di questo capitolo; diremo che l’asparagio è per avventura il legume salutare dell’orto, e quello che suscitò e suscita maggiori cupidigie presso i buongustai, destando veri natismi (1)5 che non trovano riscontro altrim enti che nei funghi, come diremo in appresso, i quali, per ntro, fanno correre l’alea di produrre alcune volte avvelenamenti e di essere sempre indigesti. lan ^ Var'e ^1 comunemente coltivate nell’Alta Italia sono quella Manco Bassano nel Veneto, e di Mi- gpe .’ ^ violetto di Genova; quella detta Ulma, in Lombardia, che ò poi l ’asparagio d’Olanda. Altre ottime importate da pochi anni dall’est-ero e ricercate per sviluppo eccezionale, precocità e sapore, sono gli ag! giganti americani: Cannover’s Colossal, e l ’asparagio rosa precoce d’Argenteuil, ch’è il più diffuso 'cercato di Francia, come pure il violetto. L ’asparago verde di Borgogna è più modesto, ma anche molto o ed anche apprezzato per la sua novità, per la sua produttività e per il suo sapore delicato. Gii asparagi, generalmente, nei pranzi fam igliari, si servono lessati, conditi al pinzimonio, o colla 0^ ,lre con burro 6 formaggio, in legmniera d’argento o di pirofila, dopo essere stati messi a "are nel forno. Ma nei grandi pranzi vengono accompagnati, a parte, da ottime salse, come, p. e. : VOlan­ da ^ ' ^ a ^esherbes era un appassionato gustatore d ’asparagi come il suo amico Fontenelle. Essendo stato invitato si ,^U' St u^ mo a, degustare un bel mazzo di sparagi primaticci, dei prim i comparsi sul mercato di Parigi, quegli pia c a eo^a^ one dall’amico', siccome al Fontanelle piacevano conditi soltanto coll’olio, mentre a Malesherbes dì i an° yra,tinati con burro e formaggio, fu convenuto di dimezzare il mazzo per soddisfare il gusto di ciascuno ^ . °' ®ra avvenne che Malesherbes, sul principio di tavola, fosse colpito da grave malore. Fontanelle allora si Pita in cucina, gridando alla cuoca: gli sparagi tutti all’olio, poi soccorre l’amico. £ Arte Cucinaria in Italia. — 57.