COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

450 CAPO XI. dese , la Maltese e quella Ungherese , ch’è, in sostanza, zabaglione senza zucchero. Si presentano ben disposti sul piatto di servizio d ’argento, coperti da salvietta piegata e con pinze speciali d’argento. Per lessarli, anziché n ell’acqua, è preferibile cuocerli a vapore, che così conservano maggiormente il loro sapore, come del resto è consigliabile per quasi tu tti gli erbaggi e legum i. Del resto nelle grandi cu­ cine, v i è un’apparecchio apposito destinato per cuocere gli asparagi. Nel pareggiarli togliendo il bianco badare di non troppo raccorciarli. 3 2 7 3 . — Asparagi lessati. Gli asparagi devono essere freschi, grossi e di buona qualità; si squammano, ossia si mondano raschiandoli delicatamente per spogliarli di quelle scaglie che stanno lungo il gambo; si lavano con acqua fredda; si fanno dei mazzi legati con spago, dopo averne tagliato il troppo dei gambi pareggiandoli col taglio; quindi si cuociono in acqua salata e bollente; sgocciolati, si pongono su piatto con tovagliolo sotto. Tutte le salse al burro servono per gli asparagi, come : salsa olandese, genovese, maltese, mussolina, bearnese, ecc. A Milano poi c’è l’uso di servire con le dette salse anche una salsiera di burro cotto di color noc­ ciola e leggermente salato, e un piccolo piatto di parmigiano grattugiato. 3 2 7 4 . — Asparagi alla milanese. Cuocete 2 Kg. d’asparagi come si è detto sopra, poneteli su piatto, cospargete la parte mangiabile di parmigiano grattugiato ; fate cuocere 12 uova al piatto, tenete il tuorlo tenero, ritagliateli con un taglia-paste e poneteli intorno agli sparagi; fate cuocere di color nocciola 100 gr. di burro, versatelo bollente su gli asparagi e servite subito. 3 2 7 5 . — Asparagi alla polacca. Fate cuocere 2 Kg. d’ asparagi come sopra, disponeteli sul piatto e versateci sopra una salsa composta di 500 gr. di burro cotto di color nocciuola, alla quale avrete aggiunto 150 gr. di pane grattugiato; lasciatela bollire 3 o 4 minuti su fuoco lento, aggiungete il sugo di 2 limoni,' per poi versarla sugli asparagi ben calda. 3 2 7 6 . — Punte d ’asparag i con sa lsa suprema . Abbiate degli asparagi non troppo grossi; sfogliateli, spezzate, anziché tagliare la parte tenera o punta, della lunghezza di 1 cent. Fateli cuocere per 20 minuti circa in recipiente con acqua salata e bollente, sgocciolateli e poneteli in un tegame con burro, pepe, noce moscata e un po’ di salsa suprema; finiteli con un po’ di diaccia di carne, sugo di limone; e serviteli con crostoni di pane fritti sotto. 3 2 7 7 . — Asparagi alla belga. Fate cuocere in acqua e sale degli asparagi, verdi; sgocciolateli; adagiateli su piatto e versateci sopra la seguente salsa. Fate scaldare del burro e in esso metteteci un tuorlo d’uovo sodo passato per lo staccio insieme con mezza alice, una cucchiaiata di prez­ zemolo trito e un bel pizzico di pei>e bianco. Fate scaldar bene e versatela bollente sulla parte mangiabile degli asparagi. La quantità di burro si mette iu rapporto alla q u a n t i t à degli asparagi. Per ogni 500 gr. di asparagi occorre un tuorlo d ’uovo e 80 gr. di burro.