COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 451 3 2 7 8 . — Asparagi in s o rp re sa . Preparate degli asparagi alla salsa suprema come si è detto sopra ; con della pasta A g lia ta coprite il contorno di una terrina; metteteci gli asparagi, inumidite la pasta C°Q acqua, e copritela con un disco di sfogliata ; quindi, mediante il taglia-paste del diametro d’un soldo, praticate un’ incisione nel centro, dorate con novo frullato, e con i ritagli della pasta decorate di buon gusto; spingete la terrina al forno, e quando la pasta 8arà cotta, cioè di un bel color dorato, levatele il piccolo coperchio del mezzo, e versate Wa suprema finita con del buon burro ; servite ben caldo. 3 2 7 9 . — Pa s sa to d ’asparagi. Passate al burro la quantità di punte d’ asparagi che vi occorre cotte nell’ acqua; Quando avranno assorbita 1’ umidità, aggiungete qualche cucchiaiata di besciamella molto Ud°tta; passate per setaccio, assaporate con sale, pepe e noce moscata; finitela con un ^>0 di burro; servitela con crostini fritti. 3 2 8 0 . — Spuma d’ asparag i. Fate cuocere 500 grammi di punte d’ asparagi in acqua bollente e salata, cotte non 'Ppo, sgocciolatele, lasciatele raflfredare su un pannolino; pestate nel mortaio 200 gr. di l)etto di poii0 criui0) con 2 albumi d’uova, aggiungete gli asparagi, sale, pepe e noce n°scata, passate 2 volte per staccio, ponete la purèa in una terrina, lavoratela con un ^'cstolo di legno incorporandole, poco per volta, 2 decilitri di panna montata ; ponete aPpareccliio in un stampo liscio a cilindro imbutirrato, cuocetele in bagnomaria, su u°Co moderato fino a che 1’ ebollizione sarà impercettibile, quando sarà ripresa, ver- Ate la spuma ottenuta su piatto, salsa-tela con un buon sugo ridotto, con 2 o 3 cucchiaiate 1 salsa spagnola. Dell’Atmpliee. L ’/f# • foo-]- lP^G8 hortensis , detto anche buona dama , è un ortaggio, della fam iglia delle Clienopodee, le cui (J6 6 ^enere forniscono un cibo molto salubre quantunque meno delicato dello spinace c più in- °* se il cuoco, n ell’ammannimento, lo corregge aggiungendovi foglie di acetosa, riesce a confe— anc]ai*e v*vande gradevolissime. Gli arcaici, quali i Greci ed i Romani, coltivavano molto l ’atriplice; ed Par 6 *n Francia, se ne fa un gran consumo, al pari dei spinaci e dell'acetosa, e come questi si pre­ dite/10 V*vau(^e ^ contorno, specialmente come piatti di guarnitura e di accompagnamento del lesso, sia di j, 0 che di manzo o di pollo, ed anclie pel vitello arrosto, come si fa per l ’acetosa. I francesi designano 1Ce sotto il nome di Arroche des jardins. Bat*ba di becco o Scorza bianca. v arjj 8corzonera ( Tropogon pratensi/) selvatica; detta barba di becco ( barbabicc , barbalmcc, cioccabec, nei Verso i* ''e^ i Lombardia e dell’Italia Centrale). Non si adoperano d ie le sole foglie, tagliando, nei prati, Alone 1 ^ f°kbraio ° in marzo, questo cinffetto erbaceo, un po’ più sotto la corona dove principia il 0 radice, e ciò per mantenere unite le foglie, chìì mondate delle più esterne, si utilizza soltanto-