COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

38 CAPO V ili. 2 2 4 9 . — bombata al forno alla fr anc e s e . Il pezzo dev’essere infrollito o raffermo a punto. Non lo dissossate internamente ( carne rostita non disossata riesce più saporosa) ; asportate soltanto l’osso della schiena. Coprite il filetto d ’uno strato fine di grasso d ’arnione fresco; ripiegate la bavetta e mantenetela a posto con qualche giro di spago. Ponetelo alla bocca del forno ben caldo; appena il pezzo sarà ben staggito, spingetelo in fondo del forno, e regolatevi per modo che la lombata sia cotta un quarto d ’ora prima di mandarla in tavola. Togliete il filetto ed il falso filetto ; tag liate a fette intieram ente il primo ed una p arte del secondo; ricostituite su piatto la lombata nella forma sua p rim iera; circondate le due estrem ità con mazzetto di crocchette di patate. Il sugo, accuratamente sgrassato, verrà servito a parte. 22 5 0 . — bombata di manzo abbragiato alla fiamminga. D isossate una lombata di manzo, accorciate la faldella, levate il nervo e tendine della lombata, b a tte te leggermente la carne, nella quale introdu rrete lardo e prosciutto crudo. B ragiatela come di pratica, bagnandola con brodo e vino bianco, e cuocetela per 4 ore su fuoco moderato ; poscia levatela dalla casserola e m ettetela in una più pic­ cola, nella quale m etterete pure il suo fondo, passato e sgrassato preventivam ente, come pu re aggiungerete due tazze di spagnola e un bicchiere di marsala. Ponetela alla bocca del forno a diacciare ; dopo di che, la taglierete a fette uguali che disporrete su p iatto ornato con crostone di p atate duchessa ; guarnite il piatto con foglie di cavoli farcite in forma di lattughine, mezze carote rido tte a gelo e rape to rnite, lardo di ventresca affumicato e preles- sato, e pezzi di salsiccia : il tu tto disposto in giro al piatto, alternando il lardo coi ca­ voli e ponendo un mazzetto di rape e carote in testa al piatto. Affrancate sopra la carne; ed il crostone due asticciuole guarnite di rape e carote intagliate; salsate la lombata colla propria cozione, e servite a p arte salsa di pomidoro. 2251. — Filetto di manzo abbragiato all’italiana. Lardellate un bel filetto di manzo ; marinatelo, in un piatto con marsala, sale, pepe, erbe fine, ritag li di tartufi, per 4 ore. U n ’ora e mezza prima del servizio, ponete a ro ­ solare in una casserola, con burro e lardo, fette di cipolle, carote, sedano, mazzetto guar­ nito, poi m etteteci il filetto, bagnandolo colla cozione della marinata che gli farete tu tta asso rb ire; poi bagnate con brodo o ttim o ; coprite il filetto di carta, m ettete la casserola a forno moderato e cuocete, bagnando di tanto in tanto. Levate poi il filetto, ponetelo in una teggliia, passate il fondo, torcendo bene la stam igna affinché trapassi tu tto L’a ­ roma delle erbe ; versate questo fondo sul filetto, unendo due tazze di vellu tata, e po­ netelo alla bocca del forno, bagnandolo per diacciarlo. A pp restate un elegante crostone, lungo, di liso, intagliato con gusto, che porrete sopra piatto da rilievo lungo ; tag liate dal filetto il pezzo del centro, per modo da lasciarne, alla base, la grossezza d ’un centimetro; riponete il pezzo affettato a suo posto, fiancheggiate i lati del filetto, contro il crostone di riso, con bodini all’italiana di spinaci, di sedani di Verona e carote di Viterbo, foggiati dentro stampi per darìole, alternandone i colori ; e fra esse ponete delle creste di polli bianchissime; alle due estrem ità, situate un gruppo di piccoli ventinvola o bocconcini sfo­ gliati alla regina ; ponete poi tre asticciuole in forma di ventaglio alla testa del filetto, salsatelo con salsa madera con tartufi bianchi, e servite pure in salsiera, a parte, il resto della salsa.