COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

452 CAPO XI. il grumuletto interno. Lessate in acqua leggermente salata; ben spremute, condite al pinzimonio, ricor­ dano il sapore dell’asparagio selvatico, ma più delizioso, fino e delicato, e tanto più apprezzato che è una delle prime verdure primaverili. Si ammanniscono anche con burro e formaggio in teglia, e come gli spinaci. Le radici si ammanniscono come quelle della scorzonera coltivata negli orti, ma sono inferiori a questa. Bat*ba di Cappuccino. I francesi chiamano barbe de Capucin la cicoria selvatica amara, che coltivata, ovverosia trapiantata colle sue radici in cantine dentro la sabbia, si decolora la clorofila delle foglie, che diventan quasi bianche e molto esili. Vi sono varietà roseo-violette. Generalmente s’impiega cruda nelle insalate miste. Della Barbabietola. La Bela vulgaris, a radice tonda carnosa e zuccherina è originaria del mezzodì d ’Europa; le sue virtù sono oramai tanto note che non vale la pena di dilungarvisi sopra. Ve ne sono diverse varietà, coltivate special- mente per insalata: le rosse tonde, 1 e rosse mezze lunghe, le gialle tonde e lunghe ; le prime sono di un bel colore rosso intenso tendente al violaceo del fiore della peonia. Nel preparare le barbabietole per la cottura, non bisogna recidere nè l ’estremità della punta, nè i peduncoli delle foglie proprio rasente al tubero, e tanto meno raschiarne la pelle, perchè nella bollitura perdono da queste cicatrici e screpolature il loro bel color rosso intenso e gran parte del loro sapore. Per far bollire le barbabietole, si dovranno, primieramente, lavare, quindi si pongono a cuocere in acqua bollente e poi si mettono nell’acqua fredda durante 5 o 6 m inuti ; quindi si leva loro la pelle deli' catamente con un pannolino. La durata di cottura per le giovani è di circa un’ora, per le vecchie da 3 a 4 ore. Però è preferibile farle cuocere nel forno, riescono più tenere e saporite. Sfornate, si sbucciano, si tagliano a fette, più o.m eno sottili, e si fanno insalate condite con olio, aceto, sale e pepe; alcuni v ’ag- giungono una o due acciughe trite, e le mescolano anche con patate cotte a vapore, affettate e condite insieme. Le barbabietole si condiscono anche con la salsa piccante, con salsa crema. Fanno parte delle in­ salate alla russa e di varie minestre russe. Basella bianca. D etta anche « spinacio del Malabar », richiede gli stessi apprestamenti dei spinaci e della acetosella! fornisce un cibo sano e gradevole, specialmente nei paesi meridionali, durante l ’estate, là dove a cagione dei grandi calori riesce più difficile avere altre verdure. Oltre la basella alba , v i è anche la rossa. Vi 6 pure la basella grandifoglia della Cina, detta « a foglie di lattuga » che è assai più delicata di gusto, ed e anche molto più produttiva delle snmmentovate.