COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 453 Del Basilico. L Ocimum basilicum era noto ai latini che avevano importata questa pianticella squisitamente odorosa a Persia, come pure la maggiorana, detta nella Liguria « erba persa ». Il suo sapore di chiodo di ga- 0fano serve ad imbalsamare varie vivande e salse, specialmente di selvaggina, oltreché — come acceu- 'u,lr»o nelle minestre d’erbaggi o minestroni, contribuisce a profumare quelle loristiche liguri, dette ap- Punto col pesto (amalgama o manteca di foglie di basilico, di maggiorana, con formaggio grattato ed olio), ll°nchè per condire i tagliatelli, il risotto ed altre paste asciutte. Il basilico, nella cucinaria inglese, oltreché "tra in lma gajga speciale per la minestra di tartaruga, viene anche impiegata per aromatizzare le mari- 'ate ed altre concie per grossa selvaggina, nello stesso modo che i tedeschi fanno col rosmarino. Ve ne sono parecchie varietà: il verde a foglie piccole e quello a larghissime foglie , il violetto a foglie ì,ette e lavghe, il vosso compatto e quello a foglie avviceiate. Della Bietola. -^a Beta vulgaris appartiene alla fam iglia dell Chenopodiacee, e se ne hanno 3 varità principali com- libili : la bietola bianca o di Slesia, il cardobietola e la bietola rossa o barbabietola già mentovata. a Prima o bietola bianca, detta biette dai francesi, si suddivide in due varietà, cioè: la Meta a foglie ^ erbucce » dei toscani, delle quali si mangiano le giovani foglie bollite: in minestra, e coi calamai o ^PPie allo zemino e come ingrediente del ripieno dei ravioli, oppure in flani, in « erbazzoni » all’em i- gj.. a< 6 d itta te alla certosina, e specialmente in quella Torta de bica alla nizzarda (specialità lori- qu 1 co” tea di Nizza) come pure di altre torte — specialmente Pasqualine — della Liguria, e di Da omat° Scarp&zzone (scavpazzòn), ohe è pure una torta grassa di bietole erbacee, per cui rae- vanto i reggio-em iliani, ed a buon diritto, essendo molto gustosa, specialmente in principio d ’estate 1 a,l(lo le bietoline sono tenere e dolci e molto saporite ; la « bieta a coste larghe » ( beta cicla) o « bieta a pa °- *•' 6 ^ questa usansi i peduncoli, grossi e carnosi, delle foglie, bislessati e crogiuolati in teglia alla ]giana con molto burro e formaggio e tra due fuochi; così, pure, usansi come contorno, abbragiati Pari dei cardi, ed in tegame, al forno, disposti a strati, cioè alternati con farcia di carne o midollata iveau dei francesi). 3281. — Gostole di bietole al forno. toglietene le più grosse fìlamenta; tagliatele in pezzi lunghi e lessatele in acqua e ^ e' -Dopo, sgocciolatele bene, infarinatele, passatele nell’ uovo sbattuto e friggetele in 0 0 strutto. Dopo accomodatele in un piatto che resista al forno, condite ogni strato °n burro, formaggio e sugo d’ umido (oppure del buon sugo di pomodoro), finite con à t t e r e sulla superflce oltre del sugo, un po’ di formaggio grattato, un po’ di burro li- l llefatto e fate cuocere nel forno, oppure, anche, con un po’ di fuoco sotto e sopra finché lrarin° ben bollenti e colorite. 3 2 8 2 . — S c a rp a z z ò n alFemiliana. È l>Ua Una v ^van^a loristica dell’Em ilia, anzi, per essere più. precisi, di Reggio Em ilia ; come la torta de nesj. a ^ P6r i nizzardi. È una pizza grassa che ordinariamente la si confeziona — come la così detta « m i- a di San Giuseppe » dei meridionali — nei mesi di Marzo e di Aprile, quando cominciano a spuntare