COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

454 CAPO XI. le foglie tenerelle della bietola erbacea (non a costa), della quale gli ortolani reggiani fanno una coltiva­ zione intensiva ed estensiva, atteso la grande richiesta e consumo di questa verdura, che — come per le « asparagiate », le « carciofolate » e sim ili vivande loristiche — , a quella data epoca primaverile, forniscono il pretesto e lo scopo, ai buongustai, per recarsi, in liete brigate, nelle varie osterie dei dintorni, a man­ giare quella torta di bietole, insieme a salumeria, gustando poi del buon vino Lambnisco dei vigneti di Sorbara nel modenese e dei ronchi del reggianese. Eccone la forinola : P rendete circa 5 0 0 gr. di fior di farina ; fate il pozzo e versateci un bicchiere d ’acqua fredda, stru tto fresco 60 gr. ed una noce di burro. Im pastate bene il tu tto , tanto da ottenere una pasta molto soffice e leggera, da potere essere tira ta sottile col mattarello sulla spianatoia. F a te due porzioni di questa p asta : una un po’ più piccola, per tappez­ zare la teglia o ruota di rame ; l’a ltra un po’ più abbondante, che serv irà a formare il coperchio. P rendete 5 Kg. di foglie di bietola, ben tenere e fresche, mondatele, lavatele, asciugatele, tagliatele line col coltello e ponetele in una te rrin a con molto sale a morti­ ficarsi, du ran te almeno 4 ore. In capo a queste, spremete le bietole e fate loro rendere tu tta l’umidità. In una padella porrete a liquefare da 2 0 0 a 2 5 0 gr. di lardo grasso tri­ tolato, e 1 0 0 gr. di burro con qualche fronda di prezzemolo ; quando il battu to sarà ben liquefatto e soffritto, versateci le bietole, già strizzate, e rimestandole, fate che s’incor­ porino il lardo. Fuori del fornello, e quando la massa delle bietole sarà quasi fredda, mescolateci 2 0 0 gr. di formaggio reggiano g rattug iato e un tuorlo d ’uovo. Lasciate ra ffre d ­ dare. S tendete il foglio di pasta, tirato ben sottile, del blocco più piccolo, sul fondo e sugli orli della teglia b a rra ta , sopravanzandoli distendeteci sopra la massa delle bietole già condite, lisciandola col cucchiaio di legno, onde renderla pari e dello spessore di un buon dito ; del blocco di pasta rim asta, tira te sottilissima più che potete, una foglia che svolgerete col mattarello, al disopra dello strato erbaceo, per modo da for­ mare il coperchio ma tu tto p ieghettato ossia arricciato. Fondete le estrem ità della foglia di copertura, con quella prima sopravanzante che tappezza la teglia e formate un bell’orlo, tu tto intorno al bordo della teglia. Mandate la to rta al forno, di calore non troppo forte, e fatela cuocere (durante u n ’ora e mezza circa), p iuttosto in bianco, oppure d ’un leggero biondo dorato. Quando lo scarpazzùn sarà a mezza cottura, cospargetene la superficie, già crostellante, con un tritum e fino di lardo e prezzemolo, ('o tta a punto, servitela caldissima dettagliandola come per le altre torte. Boppacjgme o Bonaria. La Burago offioinalis c i somministra, colle sue foglie, un erbaggio per minestre (specialmente per quelle dette di S. Giuseppe) e per zuppe maritate coll’uovo. I ramoscelli più teneri, invece, impastati nel solito intriso di farina per frittelle, vengono fritti (alla moda genovese ed alla fiorentina) e cosparse cou zucchero in polvere ; servono anche di guarnitura per gli arrosti. I fiorellini azzurri, oltreché s e r v i r e a variegare, co’ fiori delle balsamine : rossi, paonazzi, bianchi, rosei, le insalate crude, servono anche a fa*' frittate, come nelle così dette « rognose ». I genovesi mettono anche delle foglie di borraggine nel ripieno o tritume per fare ravioli di carnevale.