COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 455 Dei Capperi. Sono costituiti dai bottoncini di un bellissimo flore che produce un’arbusto spinoso con lunghi rami ^'lscanti, clie cresce tra le vecchie macerie di muri e terreni rocciosi ben esposti al sole. Ricca è la Sar- S'ia di piante di capperi, e nella tenuta di Surrigheddu se ne fa, durante l ’estate, un’abbondante rac- a di questi bottoncini, che vengono un po’ appassiti all’ombra e poi messi n ell’aceto di vino in con- erva, e servono a dare un sapore piccante a diverse salse d ’origine prettamente italiana, come la classica caPperata colle acciughe ». Anclie gli ovari contenenti i semi, vengono da taluni messi so tta ceto , dopo Nerli prima un po’ sbianchiti nell’acqua calda. Del Carciofo. ^oto agli antichi — che lo trassero dalle coste africane, specialmente da quelle marocchine dove cresce Ca .Ta a"° stato selvatico, molto pifi spinoso di quello coltivato nei nostri orti, ma più saporito — il ^ v-iof° ( Cynarum scolymus dei botanici), tanto commendato da Varrone, nel libro De He rustica, costituisce Perdura delicatissima e molto appi'ezzata, per le sue qualità diuretiche, perchè sana, saporita, della ' ’a'e! tanto l ’arte cucinaria, quanto l ’industria dei carciofi»! a ll’olio degli Orbetellesi e dei Sardagnuoli sPecialmente di Bosa e di Alghero — ne fecero un cibo delizioso. ^ Il carciofo si presta anche ad essere essiccato e conservato per l’inverno. Alessandro Dumas, nel suo ande Dizionario della Cucina insegna varie maniere di cucinarli, specialmente alla peperata, quelli alla ba- H°ule ed alla greca. A Roma sono loristiche le carciofolate, come a Milano le aspargiate ; e nelle vecchie °rie o cupone, presso il Tevere, ancora rimaste dopo la demolizione del vecchio ghetto degli ebrei, si ^'augnino quei deliziosi apprestamenti che sono i Carciofi alla gindìa, e che i discendenti del vecchio pa- *arca Piperno godono sempre fama mondiale per apprestamento pimentato di quella vivanda che colle e'euzaue sono specialità dei popoli sem iti. I carciofi si possono dividere in due categorie : quelli spinosi e quelli inermi. I primi comprendono 1UeHi che hanno le squame (o meglio brattee, dette impropriamente foglie) munite di acute spine, e si Pestano moltissimo ad essere mangiati crudi, al pinzimonio, « foglia per foglia », come pretendeva Cesare ^ °rgia mangiarsi i varii Stati d’Italia che aveva appunto paragonata ad un carciofo. I secondi, invece, engouo preferibilmente cotti a ll’olio od al burro; sulla graticola, all’inferno, alla giudìa, alla greca, ecc., e 'Pieni, specialmente con quei funglietti detti dai provenzali barigoules, d ’o D d e il titolo dell’apprestamento. Di questi carciofi coltivati, notevoli sono le qualità: verde grosso di Laon, quelle di Camus, di Brettagna, Vl0^etta o paonazza di Provenza, che si coltiva pure, con metodi intensivi e razionali, negli orti di Nizza, 1 Sanremo, Bordighera, per essere mangiati con olio, aceto, pepe e sale, comparendo sui mercati delle P^TOizie a partire dal mese di novembre fino a febbraio, cogli asparagi, i piselliui ed i « cornetti ». Note- ^°'e per grossezza è il carciofo Maramaldo (da 30 a 35 cent, di circonferenza e da 600 a 650 gr. di peso) oscana; il senza spine di Bassano nel Veneto, quello a palla di Roma, ecc. 3 2 8 3 . — Carciofi fritti alla romana. P rendete dei carciofi teneri, sfogliateli per bene conservando soltanto la parte tene- rissima divideteli in 1 2 p arti, levate gli stami o peli, e spuntateli (non devono toccare '*^(lna), poneteli in una te rrin a con qualche cucchiaiata di farina e qualche cucchiaiata secondo la quan tità, sale, pepe, noce moscata, un uovo battuto, mischiate per bene; 1 Uest’ operazione deve esser fa tta al momento di friggerli, m ettete sul fuoco una padella