COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

456 CAPO XI. con olio o stru tto ; quando bolle, g e tta te gli spiccili di carciofo, prendendoli colle mani uno ad u n o ; quando saranno fritti di bel colore, levateli, parateli, asciugateli su d ' un lino; serviteli su piatto con tovagliolo. 3 2 8 4 . — Carciofi alla g en o v e s e . D ividete in quattro p a rti dei carciofi teneri, spuntateli e levateci il pelo, fateli cuocere in acqua salata, asciugateli su d ’un lino, poneteli in una terrin a con qualche cucchiaiata d ’olio, il sugo di un limone, pepe, noce moscata ; copriteli, lasciateli macerare per u n ’ora circa, asciugateli, infarinateli leggermente, passateli n e ll’ uovo sbattu to , poneteli in un tegame con olio e burro bollente, voltateli di bel colore dorato, serviteli con sopra la seguente salsa: In una piccola casserola fate fondere un po’ di burro con altre ttan to olio; quando sarà ben caldo, aggiungete ima cucchiaiata di prezzemolo trito 2 o 3 filetti d ’ac­ ciuga a dadolini, e il succo di mezzo limone. 3 2 8 5 . — Carciofi ritti alia fiorentina. Mondateli come di regola, sopprimete le scaglie più dure, cioè le esterne vicino al gambo, e troncate netto quest’ultimo e ben pari. S v ettate col coltello la cima ed allargate alquanto le foglie interne. Collocateli r itti in tegame, insieme co’ gambi sbucciati e interi; couditeli con sale, pepe, nepitella e olio, largheggiando in buona misura. Soffriggeteli, tenendoli coperti; quando saranno ben rosolati, versate nel tegame un poco d ’acqua e con la medesima finite di cuocerli. 3 2 8 6 . — Carciofi ripieni all’aretina. P rocedete nei prelim inari come pei precedenti. Dopo aver ben mozzata la punta, svettandola col coltello, ap rite più che potete le foglie interne, per modo che possiate con un temperino recidere il grumolino di mezzo, e toltogli il pelo (non il « fieno » c o m e dicono i francesi), caso mai vi fosse già spuntato, serbatene le foglioline per unirle al ripieno. Ponendo che siano 12 i carciofi da riempire, voi p reparerete il seguente battuto ad uso ripieno, con: 2 0 0 gr. di fesa magra di v itella da la tte ; 60 gr. di prosciutto p iu t­ tosto magro; i 1 2 grumolini dei carciofi; mezza cipolla prim aticcia; alcune fronde di prezzemolo; un pugillo di funghi secchi rammolliti e ben strizzati; una cucchiaiata di midolla di pane rid o tta in briciole: mezza cucchiaiata di reggiano g ra ttug iato ; m ettete a a sapore con sale, pepe, e odore di spezie. E im estate e fate ben incorporare. F arc ite i carciofi, e disponeteli in tegame ritti come i precedenti e come questi conditeli e fateli rosolare. Quando i carciofi avranno preso colore col solo olio, versate un poco d ’ acqua nella teglia e copriteli con un pannolino bagnato tenuto fermo dal coperchio; con questo sistema, il vapore che esala, investendoli da tu tte le p arti, li cuoce meglio. 3 2 8 7 . — Carciofi a ll’inferno. Scegliete dei carciofi piu ttosto teneri; sv ettateli, tag liate loro il gambo rasente alla base e lasciateli con tu tte le loro foglie. A llargateli alquanto affinchè possano prendere bene il condimento, il quale sarà composto d’olio, pepe e sale. Collocateli ritti sulla g ra­ tella scannellata e munita di piccola leccarda, gli uni appoggiati agli a ltri, ed anche, se