COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

BEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 457 occorre per tenei'li fermi, infilzatene con uno stecco, vicino al gambo, 2 o 3 insieme. Date loro iula t>uona un tatin a a mezza cottura, e lasciateli sul fuoco finché le foglie esterne n°Q siano bruciate. Serviteli bollenti, sia come vivanda a sè, sia come contorno ad una '^stecca o ad un qualsiasi arrosto, sia di carne che di pesce. 32S8 . — Carciofi alla Giudìa (1). ^ Generalmente i carciofi cosidetti alla giudìa piacciono a tutti, ma poche o nessuna fam iglia (se ne togli 6 famiglie israeliteì si provano a cucinarli, o se si provano non ci riescono che imperfettamente; eppure 11011 è poi così difficile. La ragione del loro insuccesso sta, secondo me, nella paura di adoperare molt’ olio ; altro motivo io "0I1 saprei vedere, perchè in quanto alla manipolazione non è un mistero, stantechè nella stagione dei '"nci°fi, essa vien fatta coram populo dalle venditrici ebree, ed è di una semplicità sorprendente. Prima, ^’Sliano un poco il carciofo lasciandovi aderente l ’attaccatura di ciascuna foglia, poi ne mozzano e sbuc- '1,110 il gambo, quindi mondano il torsolo, ma non troppo profondamente, e risalendo girano il coltello in ®°do da togliere al carciofo tutta la parte dura e filamentosa delle sue foglie e terminando col mozzare cmia. Ciò fatto, slargano un po’ il centro del carciofo e v i introducono un po’ di sale m isto con pepe, 6 i' collocano in un recipiente, specie di tegame in ferro stagnato o in rame in cui 1’ olio si trova quasi ^ altezza dei carciofi. Mentre cuociono, piuttosto a fuoco forte, li schiacciano un pochino e quando son Venuti color d ’oro scuro e ben croccanti, li tirano su con una forchetta per farli sgocciolare. ^ Ora, la paura di adoperare m olt’olio (perchè con poco non si raggiunge lo scopo) è una paura senza ““amento, perchè l ’istess’olio, messo in pulito e serbato in disparte, può essere utilizzato nuovamente, le cose son così, se non ci si decide di sperimentarle, non si riesco mai a far nulla. 3 2 8 9 . — Carciofi alla lione s e . P riv a te delle spine 6 carciofi; spaccateli in due; passateli col limone acciò non d i- ' eQgano neri, e gettateli in acqua acidulata; indi cuoceteli per 15 m inuti in acqua salata ^ una cucchiaiata d ’olio d ’oliva; colateli sopra colatoio e asciugateli con un pannolino. ate liquefare, in una teglia, 30 o 40 gr. di burro, accomodateci dentro i carciofi e frig­ geteli uu p0C0 (p ambo le parti. In tan to trita te finemente i seguenti ing red ien ti: una lllanciata di prezzemolo, poco cerfoglio, mezzo spicchio di scalogno, un pugillo di funghi Secchi, e mezza cucchiaiata di capperi n i; fateli soffriggere, per 5 m inuti, in una casse - ’"lina con una cucchiaiata d’oJio d ’oliva; poi bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco Secco; quando questo sarà consumato, bagnate con due tazze di salsa spagnola, qualche (jucebi aiata di sugo di carne, una presa di pepe, e fate cuocere per 2 0 minuti ; staccandola 1 tanto in tanto, e fate che sia di buon sapore. Togliete 1’ unto dai carciofi che avete teglia; bagnate con qualche stilla di vino secco e versateci sopra la salsa; lasciateli ll'dcerare ancora per 5 m inuti e serviteli dentro piatto fondo col loro intingolo. 32 9 0 . — Carciofi farciti alla Panunzi ( 2 ). Sfrondate dalle foglie dure 10 o 15 carciofi belli, lasciandoli in tieri, mozzate la punta e toglie, nonché il gambo e mondate a dovere, tornendolo, il fondo, e prelessateli. ^ u° ta te in ternam ente i carciofi con un succhiello da ortaggi, e in tan to p reparate una Cla (U pollo, aggiungendole, dopo, grammi G0 di tartufi e 50 di prosciutto tagliati a (t) Articolo desunto dal Messaggero della Cucina di Roma del Cav. Adolfo Giaquinto. ' Panunzi, rinomato capo cuoco romano. (Dal Messaggero della Cucina). Arte Cucinaria in Italia. — 58.