COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

458 CAPO X I. dadolini, ed una cucchiaiata di erbuccie fine (Jìnes herbes). P repa rate anche tan ti tuorli d’uova sode per quanti saranno i carciofi, e di questi ne, porrete uno in ciascun carciofo, riempite questi di farina, salando il tu tto a dovere, poi con fettoline di lardo o di prosciutto li involgerete, collocandoli mau mano in una casseruola. Bagnateli con fondo e cuoceteli in forno moderato ben coperti con un disco di carta, oppure con fuoco sotto e sopra. Dopo cotti ritti, ritirateli, sgrassate la cozione che farete restringere, aggiungendovi della salsa spagnola e il sugo di mezzo limone. Disponeteli a piram ide su un piatto, e serviteli con­ tornati da crostoni di pane fritti nel burro, cospargendoli di salsa. 3291. — Pondi di carciofi soffiati. F a te cuocere dei girelli di carciofi in un buon fondo; cotti, sgocciolateli su uno staccio ; pestate un filetto di pollo con 3 o 4 di detti fondi di girelli che corrispondano al volume del pollo, un po’ d ’albume d’uovo, sale, pepe, noce moscata ; passate per staccio, ponete la farcia in una terrina e lavoratela per bene con un mestolo di legno, introducendovi, poco per volta, 3 o 4 cucchiaiate di panna montata, riempite i fondi dei carciofi, poneteli in un tegame unto di burro, spingeteli al forno moderato per 1 0 minuti circa, serviteli su un piatto con del sugo sotto. 3 2 9 2 . — Pondi di carciofi alla b o rgh e s e . F a te rinvenire della cipolla tr ita finissima con un po’ di lardo trito e un po’ di burro, aggiungete dei funghi triti e a ltre ttan to prosciutto cotto trito con 2 cucchiaiate di spagnola; quando sarà ben ridotta, levatela dal fuoco, lasciatela raffredare un po’, aggiungete una cucchiaiata di farcia cruda, la più conveniente, e una cucchiaiata di prezzemolo trito ; m ischiate e riempite dei piccoli fondi di carciofi cotti e sgocciolati come si è detto sopra, infarinateli leggermente, passateli all’uovo battu to ed al pane g rattug iato , friggeteli nello stru tto bollente, serviteli su un p iatto con tovagliolo. 3 2 9 3 . — Pondi di carciofi al grattino. Tagliate a dadi grossi dei fondi di carciofi cotti come si è detto sopra, fateli p ro ­ sciugare in un tegame con burro a fuoco vivo, mischiateli poscia con un po’ di bescia­ mella e un po’ di formaggio g rattug iato , poneteli in un tegame unto di burro, copriteli con besciamella, cospargete di reggiano g rattug iato e burro fuso, fateli g ra ttinare al forno di un bel colore, serviteli nel suo tegame. 3 2 9 4 . — Carciofi alla n ime se . T ritate fino un pezzo grosso come un uovo di fesa di montone, 1 rognone ed a ltr e t­ tanto di ventresca o carnesecca di maiale; aggiungete il medesimo peso di carne da salciccia; condite ben accentuato in spezie; aggiungete un po’ di cipolla o di maligia (l’aglio è facoltativo). Tagliate le punte dei 3 o 4 primi involucri di foglie di varii carciofi mezzani; togliete, col cucchiaio in metallo tagliente, il così detto « pelo » o stami del­ l’ovario dei carciofi (in caso di difficoltà nell’eseguire questa delicata operazione, per facilitarla, ponete i carciofi, n ell’acqua bollente, per 4 o 5 minuti). P a ra te ben a fondo il disotto, m etteteli in padella, con dell’olio o della sugna, fino al terzo del loro livello; friggete i carciofi situandoli dalla parte delle foglie; allorquando saranno ben coloriti,