COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 459 gocciolateli; riempite il loro interno colla farcia p reparata, coprite con una bardella di lardo, guarnite con una carota ed una cipolla tag liata a fette, coprite per i 3 quarti con Sllgo di carne, oppure con brodo nou sgrassato, e fate abbragiare. Cotti a punto, passate e Sgrassate la cozione; riducetela a semigelo, che fluirete, lungi dal fuoco, con una cuc­ chiaiata di burro fino. 3 2 9 5 . — Carciofi alla “ Barigou le „ . Procedete come per quelli alla nimese ; soltanto sostituite alla carne una duxelles con bitum e di quei funghi d etti in Provenza barigoule (specie di columelle). 3 2 9 6 . — Fondi di carciofi alla p iemon tese . Lavate e trita te un kg. di spinaci. Con 3 cucchiate d ’olio d ’oliva fate appassire " Ua cucchiaiata di cipolla tag liata finamente, aggiungendo una punta d ’aglio e 3 acciughe Passate, più una cucchiaiata dì farina, rimestando. Uopo circa 1 minuto, bagnate con un celliere di brodo, uniteci gli spinaci, che posti in una teglia coperta, du rante 1 0 m inuti, ’^terrete una tritu ra di spinaci abbastanza legata. Con questo composto farcite a cupola il Neutro dei fondi di carciofi. Spolverizzateli di pangrattato, quindi irrorateli e fateli g ra t­ t a r e . Serviteli caldi. Del Cat*do e Ca^done. L Cynara o Caanara cardunculus dei botanici, è come il carciofo un prodotto gentilito del cardo selvatico, ^lt(liante la coltura e la selezione. Il m igliore è quello a grosse coste — o meglio detto canne — di Spagna, ne i sedani, i cardi vengono « imbianchiti » dagli ortolani col rincalzarli di terra in agosto e settembre, cne abbiano a conservarsi impagliati tutto l ’inverno. Con questo sistema i cardi imbianchiti riescono 11 cìbo sano e delicato. ^ I gobbi — come li chiamano i toscani — si apprestano in varii modi, dai crudi — come antipasto — Piemontesi (rinomati i cardi di Cambiano), accompagnati dalla salsa bollente, detta appunto bagna ahi/*' Veileud° ai cardi trippali da magro dei toscani — cioè cotti in teglia con burro, cacio reggiano — noi 1amo una serie italiana di apprestamenti del cardo, tanto da renderlo — come quello colla bagna cauda, H1|ne se congiunta ad una buona affettata di tartufi di Piemonte — un cibo molto gradevole e stimolante. ^ Le salse più appropriate per i cardi, noi varii apprestamenti classici cucinarii, sono: la Semidiaccia, la et»a, V Olandese, l ’ Italiana, la Mussolina , ecc. ^ francesi trattano i cardi specialmente « al sugo » ed « alla m idolla », che in sostanza, sono i cosidetti rdi trippati da grasso dei toscani. Il trattamento preliminare dei cardi, nei loro varii apprestamenti di lv'lnde calde, si riassume nelle seguenti operazioni : Sopprimere le foglie verdi e mondare le foglie bianche. 1 aliandone la canna o costa in tronconi da 6 ad 8 centimetri di lunghezza. Pelare questi tronconi, toglien- ^ ne i fi]i lìljl'osì, sfregarli fortemente con del limone, e gettarli, a misura che sono soifregati, in acqua eclda, acidulata. Trattare n ell’identico moda il grumolo o parte centrale, dopo averne tolte le parti legnose. 3 2 9 7 . — Cardoni al midollo. ^ Uopo avere preparato i cardi come si è detto nelle operazioni preliminari, fate bol- 1 e dell’acqua in una pentola di coccio o di porcellana resisten te al fuoco, salate molto; g iu n g e te una cucchiaiata di farina, dopo averla stemperata neH’acqua. Metteteci i tronconi