COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

460 CAI>0 XI. ilei cardi e lasciateli cuocere fino a che non siano ben teneri. Quindi versate con precau ­ zione i cardi in un passatoio smaltato o in porcellana, perchè i cardi non devono avere contatto col ferro che li annerisce. R infrescateli per facilitarne il mondamento che ese­ guirete con coltello a lama d ’argento, asportando i filamenti di cui l’acqua fredda avrà facilitato l ’operazione di distacco. Asciugate i cardi, m etteteli in ima grande casserola di coccio o di pirofila con un grosso pezzo di burro. Dopo averli fatti saltellare durante circa 1 0 m inuti, ritirateli, spolverate con una cucchiaiata di farina e fate rosolare a biondo. Bagnate, poco a poco, con del consumato o del brodo, rimestando con cucchiaio di legno. Poneteci i cardi e fateli crogiuolare adagino affinchè s’impregnino bene della salsa ; quindi aggiungateci un po’ di diaccia di carne. Durante la crogiuolatura dei cardi, voi avrete fatto fondere, in bagnomaria, del midollo di bue ben fresco. I cardi appena cotti dispo­ neteli in un piatto con la loro salsa e versateci il midollo liquefatto sopra. 3 2 9 8 . — Cardi trippati alla toscana. Scegliete le coste bianche e tenere; tagliatele a pezzi (da 10 a 12 cent, circa); bis- lessatele; levatele, sgocciolatele bene; fatele friggere con cipolla e burro, già precedente- mente cotti in casserola; bagnando di quando in quando con brodo. P rim a di servirli, vi aggiungerete da 50 a 60 gr. di burro, con formaggio g rattug iato ed un poco di cannella. Si possono anche servire, dopo averli cotti, come sopra è detto, e prima di aver messa la salsa, spargendovi sopra del buon formaggio di grana g rattug iato ed involgendo i pezzi in pane g rattuggiato, e facendo loro riprendere, dopo, l ’unto ove erano sta ti cotti, m etten ­ doli sulla gratella ad arrostire, e quando abbiano preso colore, li accomoderete a strati, sopra un p iatto da grattino, e condirete ogni suolo con burro e formaggio, oppure con sugo di carne; l’ultimo strato sarà cosparso di solo formaggio e pane g rattug iato . Ponete il piatto su cenere calda (oppure in forno tiepidissimo) e ben coperchiato. Dopo qualche istan te serviteli sullo stesso piatto. 3 2 9 9 . — Cardi al macjro. P rep a ra te i cardi come di regola; quando saranno cotti nell’acqua salata, e ben mondati ed asciugati, poneteli in una casserola di coccio o di pirofila, con un bel pezzo di burro. Saltellateli per 10 m inuti circa ; ritirateli ; m ettete nella casserola una grossa cucchiaiata di farina e lasciate cuocere senza lasciare rosolare ; bagnate con del latte, rimestando con cucchiaio di legno. Versateci i cardi e lasciateli crogiuolare adagino ; ag ­ giungete, di quando in quando, un pezzetto di burro. Allorché saranno cotti, disponeteli su piatto ; legate la salsa, fuori del fuoco, con qualche tuorlo d ’uovo e dei pezzetti di burro ; spremeteci sopra del sugo di limone. 3 3 0 0 . — Cardi alla perugina. P rep a ra ti come di regola, e, tag liati a pezzi, fateli lessare con acqua e sale ; indi r iti­ rateli, asciugateli con salv ietta e fateli raffreddare ; appena diacci, infarinateli, pezzo per pezzo, e friggeteli subito in padella con stru tto vergine, facendoli ben dorare. Disponete in una teglia i cardi fritti ; spargetevi sopra un b a ttu to di carne di vitello, la quale avrete fa tta precedentemente rosolare a p a rte con burro e sale; uniteci alcuni fegatini di pollo tag liati a pezzi ; bagnate con abbondante sugo di carne, fate cuocere con fuoco sotto e sopra (oppure nel forno, ma allora allo scoperto), fino a che l’umido siasi alquanto ridotto.