COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 461 3301. — Cardi alla spagnola. P rendete uà bel cardo, spogliatelo della parte verde e dura, servitevi soltanto della l'arte bianca e tenera. Tagliata a pezzi della lunghezza di 10 centimetri, ponete questi in acqua bollente con qualche cucchiaiata d ’aceto, lasciateli bollire un minuto e poneteli in ac<lua fredda con un po’ d’aceto ; prendeteli, uno alla volta, con un lino, per levarci la Pellicola mettendoli in acqua fresca, passateli in una casserola non troppo grande, d is­ poneteci i cardi, giusti di sale, pepe e noce moscata ; copriteli con fette di lardo e bagnateli ('°n brodo bianco, fateli cuocere a fuoco lento ; cotti, sgocciolateli, disponeteli sul piatto in P't'amide. A v rete fatto bollire, per qualche minuto, in un po’ di brodo, un pezzo di midollo, asciatelo raffreddare, tagliatelo a piccole fette che m etterete in una buona salsa spagnola 11(ìo tta con un po’ di diaccia, versatela sui cardi e servite bollente. 3 3 0 2 . — Cardi alla paesana . ^ a te soffriggere 2 cipolle tagliate a fette con burro e ventresca, oppure lardo ; cotti i cardi e tag liati come sopra, m etteteli nella cipolla con un po’ di salsa di pomodoro e f o n d a n t e pepe, lasciateli circa 1 0 m inuti sul fuoco mescolandoli, serviteli caldi. Della Cabota. Della Daticus carota si utilizza la radice carnosa o fittone — lungo o corto secondo le qualità — e che ^ esen ta il vantaggio, tra le altre verdure, di potersi, con molta facilità, avere tutto l ’anno. Questa radice associa gradevolmente con molte altre erbe, sia per costituire g l’ingredienti basilari d’un buon inine- {y ° ne> come per stabilire un fondo o lettiera di verdure — unitamente a lardo, cotenne di porco e fette Prosciutto a dadolata — che, come la mirepoix , servono per g li abbragiati e per le cotture di alcuni °stiti nella teglia in forno. Eccellente come frittura, nelle lattate o puree, e, finalmente, come vivanda d ’en- a, ma specialmente come guarnizione di piatti sia di carne come di pesce. Molte sono le varietà delle nostrane, che si riferiscono alcune al tipo di quelle di Viterbo (rotonda, P p otissim a, detta di Vichy), altra a quella grossa di Francia, come sono quelle napoletane, tra le quali grossissime, tantoché alcune servono di nutrimento ai cavalli dei iìaccheristi. Le più pregiate, ^'jversalmente, sono quelle francesi: la rossa di Crecy, la mezza lunga rossa a punta, e la lunga grossa inver- ’ quella senza m idollo di N antes; quella bianca dei Vosgi; la rosa pallid a; la gialla lunga, ecc. 2 " preferibile sbucciare sottilmente la carota anziché raschiarla ; annerirà meno presto dopo essere stata ' vata. Preferibile è la carota d ’inverno corta e ben rossa. 3 3 0 3 . — Carote alla cr ema oppure al sugo. ^ e carote novelle non si prelessano (le vecchie sì, dopo averle tornite ad oliva); esse Veilgon 0 to rn ite in tiere, o frazionate secondo la loro grossezza; marcatele in cottura — li ° SC° ^ er^° — con acqua, 15 g r - di sale, 24 gr. di zucchero e 50 gr. di burro per ogni r° di liquido di bagnatura. Cuocetele sino ad evaporazione quasi completa, onde o tte - *j^'re Ulla riduzione siropposa, nella quale farete saltellare le carote per modo da rivestirle 11110 strato b rillan te. Dopo avere app restate le carote con simile procedimento (il quale,