COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 39 2 2 5 2 . — Filetto di manzo alla Fiorentina. P reparate un bel filetto di manzo, steccatelo internamente con lardone, prosciutto crudo, pezzi di tartufi neri, lardellatelo al disopra, come di pratica, mettetelo in casse- rola con burro, legumi e fette di prosciutto, due bicchieri di Marsala, mazzetto guar­ nito, 2 chiodi di garofano, sale e pochi grani di pepe ; bagnatelo a metà con fondo chiaro di vitello e ponetelo sul fuoco a bollire, indi copritelo con foglio di carta e ponetelo su fuoco moderato, bagnandolo col suo fondo, e, qualora occorra, aggiungete dell’altro sugo. Cotto a punto e ridotto a gelo, levate il filetto per tagliarlo nel modo seguente : a otto cent, di distanza, tanto dalla testa che dalla punta del filetto, praticate due tagli v e r­ ticali, ed uno orizzontale, all’altezza d’un centimetro dal basso ; levato questo pezzo, tagliatelo a fette sottili, e rimettetelo al suo posto con precisione. Ponete il filetto su piatto da rilievo con un crostone di p atate duchessa; guarnite i lati con funghi grillettati, ben accomodati contro il filetto ; in giro ai funghi, una corona di scaloppine di animelle di vitello cotte in umido e lucidate a gelo, in te sta un gruppo di cipolle farcite e cascate a gelo; salsate il filetto con salsa al Madera, e servitene puranco in salsiera a parte. 2 253 . — Filetto di manzo al grattino. Lardellale un filetto mezzano, cuocetelo arrosto per un ’ora, ritiratelo poi sopra una tegghia e lasciatelo raffreddare. Soffriggete nel burro, in bianco, mezza cipolla trita ; a p ­ pena biondeggia, unitele delle teste di funghi sbucciate ed affettate sottili; fate irrigidire, poi uniteci uno spicchio d ’aglio ben tritato , prezzemolo e serpentaria ; bagnate con due tazze di vellu tata ben rid o tta ; un poco di gelo di pollo; poca panna acida se piace, oppure Iresca; gustate con sale, poco pepe di Caienna e reggiano; tate che il composto sia p iu t­ tosto denso ; tagliate il filetto a fette di medio spessore, ricomponetelo in una tegghia con sotto una lunga fe tta di lardo, e mettendo fra una fetta e l’ altra una cucchiaiata d ’intingolo, col quale velerete pure la superficie del filetto; spolverizzate di pane e formaggio grattug iato e bagnate il fondo della tegghia con due tazze di buon mezzo gelo; esponetelo al calore di forno moderato, per circa 25 minuti, bagnando sovente il filetto, che, Poi, ritirato dal forno, lo solleverete dalla tegghia con lungo e largo coltello da cucina e io porrete su piatto da rilievo, circondando il filetto con animelle di vitello alla Villeroy, e ponendo in testa del piatto due gruppi di ventinvola alla Monglass. Servite a parte una buona salsa Tolosa. 2 2 5 4 . — Filetto “ Quirinale Questa creazione del capo cuoco M. Mennet (ZeZZ’Hòtel Quirinal di Roma, è deijna di essere nota ed apprezzata. Ricavate da un filetto di bue, già ben snervato, sei belle fette, dello spessore, di un centimetro ; date loro, nel pararle, da G a 7 centimetri di diametro. Tagliate delle fette di pane un po’ più spesse e più larghe di quelle del filetto; tracciate, colla punta del coltellino, ad una linea dell’orlo, un’incisione circolare, fatele friggere nel burro chiarificato; togliete la midolla interna, onde ottenere una crostata cava; mantenetele in caldo. Cuocete, con una cucchiaiata d ’acqua ed il sugo d ’un limone, dentro casserola chiusa, su fuoco vivo, du ran te 5 minuti, 500 grammi di bei funghi freschi, sbucciati e torniti. Serbate a parte i 0 più belli, e tag liate a sottilissime fette gli a ltri; trita te finemente mezzo scalogno, fate ridu rre con un decilitro di vino bianco, aggiungete la cozione dei