COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

462 CAPO XI. d ’altronde, è comune ad altre destinazioni), copritele con mia crema bollente; fatele r i ­ durre, burratele e disponetele in timballo. P e r quelle « al sugo », dopo averle diacciate, come è detto qui sopra, addizionate l ’apprestamento con sugo succolento proveniente da un bragiato di vitello. 3 3 0 4 . — Carote alla Marianna. Carote novelle, tagliate in grossa giuliana, cotte nel burro, addizionate, per metà del loro peso, con dei funghi d etti spugnole (mousserons dei francesi) saltellati nel burro. Ro­ solate il tu tto nel burro alla mastro d’oste, addizionato con diaccia di carne, e disponete in timballo. 3 3 0 5 . — Carote in stufato. Tagliate a pezzetti 1 Kgr. di carote ; gettateli nella pentola con acqua bollente, fa­ cendoli cuocere per modo che conservino una certa qual resistenza. Nel frattempo, m ette­ re te sul fuoco una padella con CO a 70 gr. di burro, poi vi aggiungerete circa 2 quintini di brodo o poco più (secondo il bisogno), e 2 cucchiaiate di zucchero in polvere finissimo. F a te bollire questa miscela rapidam ente per circa 10 minuti, poi levatela dal fuoco, ed aggiunteci 2 o 3 tuorli d ’uovo sb a ttu ti o frullati per bene, un po’ di sale ed un pizzico di pepe. Avrete fatto scolare le carote, che poste in legumiera, ci verserete sopra la salsa che avrete conservata ben calda. 3 3 0 6 . — Carote alla Vichv. Veramente questo apprestamento serve — per la colazione del mattino — a coadiuvare la cura delle acque di V ichy, e conseguentemente le carote vengono bagnate coll’acqua di Vichy (Grande Grille), durante la cottura per cascarle a gelo, oppure trattate coll’aggiunta di qualche grammo di detto sale. P r e f e r i a m o sopprimere la parte.... farmaceutica, ed offrire, invece, una formola m eno.... lassativa, e molto salutare. Scegliete delle piccole carote della qualità di Viterbo, e stra tte di fresco dall’orto e di grossezza eguale; lavatele; prelessatele, per pochi m inuti, in acqua bollente non salata, quindi togliete la buccia, p arate la te sta e la coda. M ettete in casseruola un bel pezzo di burro fresco, e le carote; aggiungeteci una cucchiaiatina di zucchero in polvere; co­ p rite la casseruola ermeticamente e fate cuocere a fuoco moderato, avendo cura di farle saltellare, di quando in quando, per egualizzare la cottura. Cotte, salatele leggermente, e cospargetele di cipolletta e di cerfoglio triti finamente. Scaldate in legumiera, versateci le carote; disseminateci sopra qualche pezzetto di burro ben fresco; servite caldo. 3 3 0 7 . — Pa ssa to di caro te alla Crécv. Tagliatele a fette so ttili, cuocetele in acqua leggermente salata, con zucchero, burro ed il quarto del loro peso di riso. Sgocciolatele, passatele per setaccio fine; disseccate 1» purèa a fuoco vivo con un pezzo di burro. Riducete la purèa alla consistenza voluta, ag ­ giungendovi del la tte o del consumato. Disponete in timballo con rostoni dentellati fritti nel burro. Servirà, specialmente, come guarn itu ra di pezzi di vitello abbragiati.