COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI. ECC. 463 3 3 0 8 . — Carote alla buona massaia . Tagliate a fine lamelle — come per una giuliana — tu tta la parte rossa (gnifero) di helle carote di Yiterbo (in F rancia le migliori o tipiche sono quelle di Orécy, d ’onde il n°me di alcune vivande : minestre, purèa e simili, con carote di Crécy) ; m ettetele in cas­ c o l a con un bel pezzo di bu rro ; coprite bene e lasciate cuocere a tenuissimo fuoco, f r a n t e 40 a 50 m inuti senza subbollìo. Spolverate con zucchero, lasciate ancora per un Minuto sul fuoco, saltellandole un poco; non salate punto e servitele. 3 3 0 9 . — Carote co ll’ace to all’italiana. P rendete delle grosse carote, e dopo averle raschiate e lavate in acqua fredda, t a ­ gliatele a fettoline rotonde, gettatele nella pentola in acqua bollente e fatele bollire sino a che non siano intenerite. Dopo, levatele, asciugatele e m ettetele in una terrina, versan- ,lovi sopra dell’aceto freddo, un po’ di cipolla, 2 foglie di lauro ed un po’ di sedano, ^ 'c u n e ore dopo servitele, sia come contorno o guarnizione di vivande di carne fredda, 0 con insalata di patate, oppure per antipasto insieme al sedano, olive, acciughe, tonno, ecc. 3310. —Carote alla besciame lla . A pprestate 8 a 1 0 carote belle grosse, che taglierete a fette sottilissime, e lascierete cuocere lentam ente in uua casseruola con circa 80 gr. di burro, un po’ di zucchero, sale e Pepe, mescolando continuamente. In un ’altra casseruola m etterete 40 gr. di burro e 4(ì S1'- di farina, due bicchieri di panna, latte e sale a sufficienza. F ate cuocere la panna l)(;r ]o m inuy circa, e versate la besciamella o ttenuta sulle carote, facendo scaldare la 11,assa senza però lasciarle levare bollore. 3311. — Carote con s a ls ic c ia alla trevisana. Affettate da 10 a 1 2 carote, che av rete fatto cuocere nel brodo. Ponetele in casse- ^U(,la su fuoco moderato, du rante 15 m inuti, con 50 a 80 gr. di burro, sale e pepe. nuia di mandarle in tavola, v ’aggiungerete 500 gr. di salciccia di Treviso o di Firenze, Ravvivando il fuoco; appena che le carote avranno assunto un bel colore bronzato, servi- *e colla salsiccia ben disposta sopra. 3312. — Carote giulebbate ed in sciarlotta. Levate il midollo a 1 0 o 1 2 carote, quindi tagliatele in tan te listerelle lunghe da 1 0 d ^2 cent., facendole bollire 5 m inuti in acqua per far perdere loro l’acredine ; m ettetele P°i a sgocciolare su d ’un setaccio. Ponetele in una casseruola, con da 1 0 0 a 1 2 0 gr. di Zll«chero, la buccia d ’un limone ben trita , ed acqua appena sufficiente per coprire il tu tto . °rchè il giulebbe, mediante la bollitura, si sarà ridotto alla dose di una cucchiaiata, spremerà sopra le carote il sugo d ’un limone e si potranno servire fredde col manzo, P°Uo, vitello, arrosti, ecc. Oppure con esse si potrà fare una sciarlotta ponendole in uno <iup 0 burrato, coperto di fe tte di pane unte di burro, e cuocendola nel forno, oppure tra due fuochi.