COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

464 CAPO XI. Dei Cavoli. Già parlammo abbondantemente del cavolo n ell’antichità, e perciò ci dispensiamo di maggiormente illu­ strare la Brassica oleracea, che costituisce una verdura il cui gran consumo, che si verifica dappertutto, varrebbe a provare quanto sia apprezzata e diffusa. I cavoli si distinguono in due grandi categorie, cioè : il cavolo cappuccio o gambuso , e « cavolo di Milano » o verza riccia, oltre ad altre qualità cui a c c e n n e r e m o . Il cavolo quintale — così denominato, perchè raggiunge talvolta un volume ed un peso straordinario — è molto stimato per la cucina, poiché, oltre all’essere molto buono è anche molto economico. I cavoli cappucci si dividono, a loro volta, in due serie distinte: i cappucci a palla bianca, ed i cappucci a palla rossa , che, tanto i primi che i secondi si distinguono in molte varietà, tra le quali, il più noto e stimato è il cavolo cappuccio di Schweinfurth — il più grosso finora ottenuto; — il bianco precoce di York; quello detto, per la sua forma e colore, « cuor di bue »; il cappuccio « pan di zucchero »; quello di Pome- rama (che serve a fare i celebri sauer-lcraut tedeschi); quello del Vesuvio, precocissimo e tenero che molti mangiano anche in insalata crudo, affettato sottilissim o, e condito con olio, aceto, sale e pepe, oppure cou una salsa acciugata, con punta d ’aglio; e finalmente il cavolo rosso à ’ Utrech, che si presta ad e s s e r e messo sotto aceto per ipikless a ll’inglese; ed il cavolo rosso di Berlino, chiamato anche K raut di Berlino, che, per la sua tenerezza e bontà viene mangiato anche crudo in insalata, misto alle indivie. Ottimo colle pernici. È eccellente per confezionare un buon sauer-lcraut. di fam iglia, o crauto all’italiana. Fra le varietà tipiche abbiamo il Cavolo di Bruxelles ( Brassica oleracea gemmifera) — che è una sotto­ specie della « verza riccia » di Milano — il quale ha la particolarità che, nell’autunno, alle ascelle d’ogni foglia e lungo il fusto o cavolo, si sviluppano le gemme come piccoli cavoli minuscoli. Questi cavolettini si ammanniscono fritti intieri e sono delicatissim i. II cavolo chinese Petsai — che serve ai cinesi e giapponesi a confezionare dei crauti di speciale fermen­ tazione, come pure col cavol rapa o deizon — detto « erba bianca », che si presta assai per la cucina, ado­ perando le sue coste, come per il cardo e la bietola a coste, e riesce di sapore delicatissimo, purché venga consumato quando è ancor tenero. Il cavolo paim ista di recente importazione dall’Africa. Il cavolo rapa è un delicato ortaggio che si consuma allo stato tenero, riuscendo invece nel completo sviluppo assai fibroso. Si distingue dagli altri cavoli per il rigonfiamento sferico, a guisa di un pomo verde, ohe presenta il suo torso appena sopra il suolo. Le varietà più apprezzate, sono: il bianco precoce, il violetto di Vienna, il primiticcio, il tardivo bianco e il tardivo violetto. Tutti offrono cibo sano, delicato, come i cavolfiore. Il cavolo Rutabaga di Svezia è una varietà nordica, che si presta a tutti g li ammannimenti che per le rape ed i navoni. Però non deve confondersi co’ cavoli rapa, perchè in questi non sono le radici che in­ grossano, ma è lo stelo che presenta, allo scoperto fuori terra, un rigonfiamento commestibile, mentre i Rutabaga producono una radice grossa, tanto lunga che larga, eccellente a mangiarsi. Il cavolo marino o Seakale ( Cramba marittima) — che è piuttosto una varietà di sedano che di cavolo — nasce spontaneo sulle coste marittime del mezzodì della Francia, dell’Italia e dell’Inghilterra, dove spe­ cialmente la coltivazione del cramba e conseguente cucinatura si pratica su larga scala, come meriterebbe si facesse da noi ; per t a l modo la cucina acquisterebbe un erbaggio fino, delicato, da rimpiazzare in c e r t o qual modo i cavoli fiori, i cardi, gli asparagi ed il sedano coi quali ha quasi comune la preparazione nella cucina, perchè come questi si fanno bollire nell’acqua i teneri cauli (che costituiscono, come nei cardi e nei sedani, i pezioli o coste delle foglie), si sgocciolano e si condiscono con salse bianche, creme e simili) o si fanno grattinare al forno. Il cavolo di maggio, molto usato nel B elgio, si tratta come i cavoli verdi. 3313. — Cavolo farcito intiero. B islessate una bella palla di cavolo (verzotto o cappuccio), sgocciolatelo; apritene le toglie sino al grumolo o « c u o r e » ; e sopra questo versatevi una p arte di tritume di carne (cotta o cruda), addizionato di lj4 del suo volume di riso pilao; condite con un po’ di cipolla trita e prezzemolo. R inserrate le foglie sulla farcia, e guarnitele aneli’ esse