COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 465 C°1 tritume, circondate il cavolo riformato con bardelle di lardo; legatelo con spago, e bragiatelo du ran te 3 ore con brodo e sg rassatu ra di marm itta. P e r servirlo, slegatelo, ri­ tirate le bardelle, sgocciolatelo; ponetelo su piatto rotondo, velatelo, anzi mascheratelo ''oinpletamente con qualche cucchiaiata di sugo di b rag iatu ra sgrassato, ridotto e legato C°Q semidiaccia. Servite la rimanente salsa a parte. 3314. — Cavolo farcito alia p iemon tese . P a té cuocere un bel cavolo cappuccio o verzotto in una pentola d’acqua bollente, du­ rante 15 m inuti; quindi levatelo, e rinnovatene la cottura in acqua bollente durante l j 2 ora. ^ e l frattempo, p reparate il seguente composto: F a te bollire, in acqua fredda, 1^5 di riso l1er 20 o 30 m inu ti; poi mettetelo iusieme a 100 gr. di salsiccia, il succo d ’un limone C(1 un poco di prezzemolo trito e del pepe. Mescolate bene il composto e quando sarà incorporato ritira te il cavolo, sgocciolatelo, e spremetene l’acqua; apritene le foglie E n trali, una ad una, e giunti al grumolino interno, asportatelo con garbo; poneteci al 8110 posto, una cucchiaiata di ripieno; ripiegateci sopra 2 o 3 foglioline; e, sopra queste, tramezzate, spalmandole, un’altra cucchiaiata di ripieno; ripiegateci sopra altre 3 foglio­ s e , e via via spalmatele ed intramezzatele con farcia, finché il cavolo sia ben ripieno e ^en ricostituito come prima. Comprimetelo leggermente, con garbo, per legarlo ed avvol­ gerlo in un pannolino, affinchè conservi la sua bella forma pomata. Ponetelo in una cas­ seruola con acqua salata bollente per la necessaria cottura. Gotto che sia, toglietelo dalla Casseruola, sballatelo, e ponetelo su piatto un po’ fondo; versateci sopra una salsa di Cleina, e mandatelo in tavola prontamente. 3315. — Cavolo farcito alla n iz zarda ( Farsun ). Bislessata che avrete la palla di un bel cavolo « verzotto », sgocciolatela e rin fre­ scatela. Togliete le foglie tu tto all’intorno del cesto fino a quelle interne del grumolo; Esponetele sopra una reticella di filo, che si possa poi rinchiudere con una guaina. T ri­ s t e ]e foglioline interne e quelle del grumolo con 250 gr. di foglie di bietola erbacea tenera (poirèe dei francesi e Idèa dei nizzardi). A pp restate pure 800 gr. di carne trita da ‘ r salsiccia, 2 0 0 gr. di lardo magro a dadini rosolati, una cipolla trita fa tta appassire nel 11 ro, 2 pomidoro sbucciati, sgranati e ben spappolati, una pun ta d ’aglio; 1 0 0 gr. di riso ^ b ia n c h ito , e 125 gr. di pisellini freschi (qualora siano di stagione) ; riunite tu tti questi Venienti insieme, mescolateli colla bietola e le foglioline di cavolo trite ; legate il ripieno c°n un uovo intiero, poco formaggio g rattato , ed una presina di pepe; rim estate e fate Scorporare la massa; ponete questa nel centro delle foglie larghe di cavolo, disposte in |^odo che, ripiegando tu tto intorno le loro estremità, possiate racchiudere completamente ^pieno, riformando la te sta del cavolo come quando era intiero; rinserrate la guaina a reticella, come se fosse ima borsa da tabacco, e fate cuocere il cavolo farcito dentro l»rodo del lesso ordinario di manzo (o meglio di montone), durante 3 ore e 1x2 a 4 ore. lv'itelo con detto lesso, dopo averlo tolto dalla rete. U Si possono anche farcire 2 o 3 foglie isolate, legarle e fare i così d etti ver- che farete friggere nella padella, quindi cuocere in umido con sugo, brodo e salsa di Pomidoro. Arte Cucinaria in Italia. — 59.