COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

466 CAPO XI. 3316. — Cavoli verzotti bragiati. D ividete in quarti, bislessateli, rinfrescateli, sgocciolateli, parateli, m etteteli a sapore, marcateli in una casserola tappezzata nel suo fondo con falde di lardo magro (300 gr.), una carota tag liata a quarti, una cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, mazzetto guarnito, 4 decil. di brodo, e 3 cucchiaiate di buona sg rassatura di m arm itta per ogni Kg. di cavolo. Coprite con carta bu rrata e fate bragiare, adagino, du ran te 2 ore. 3317. — Cavolo stufato all’italiana. Tagliuzzate un bel cavolo cappuccio in vari pezzi ; poneteli per qualche tempo in acqua fredda; scolateli, togliete le p a rti dure o fibrose e trita te le rimanenti tenere. F ateli bollire con acqua e sale, duran te 15 a 20 m inuti, scolateli, poneteli in piatto caldo, versandovi sopra una salsa alla crema, oppure al pomidoro, od anche una salsa a base di senape, o, meglio, di ramolacci. Questa vivanda (salvo quella con la crema), con le altre salse, può servire anche per guarn itu ra di carni bollite, polli, piccioni, cotechini, zam­ poni, e via dicendo. 3318. — Cavoli in sa lsa p iccante. T ritate 3 o 4 verze bianche ben tenere, aggiungete, se credete, xrna grossa cipolla pure trita ta ; 3 peperoni rossi forti e 3 grossi verdi tag liati a striscioline. Ponete uno straterello di striscie dei peperoni in fondo bu rrato di una terrina, cospargeteli con poco sale, stabilite sopra questi uno strato di cavoli tagliuzzati (le cipolle, lo ripetiamo, non sono obbligatorie), cospargete di sale ; stratificate con striscioline di peperoni, e così, vi« via, sino ad esaurimento di materiale. Coprite la terrin a e lasciate in riposo tu tta la notte. A lPindomani, scolate per bene la massa su di un setaccio, premendo leggermente; riponete nella terrin a lo strato di cavoli e poi uno di semi di senape con chiodi di ga­ rofano, e così di seguito sino che la terrin a sia piena. Coprite i cavoli con buon aceto, aspettando finché scemi in fondo alla terrina, e versandone dell’ altro sino a che il cavolo siasene ben incorporato ed imbevuto. Si può servire subito, ma è preferibile conservarlo ancora per circa una settimana. Si p resta, come i crauti, per accompagnamento di manzo o di pollo lessato; testina di vitello fredda, oppure orecchie di porco calde, zampone, ecc. 3319. — Cavolo maritato con “ smitana „. Tagliuzzate un cavolo (« verza ì> o « cappuccio ») ponetelo a lessare iu pentola. Iu un casserolino fate bollire mezzo bicchiere di aceto, e dentro versateci tre uova ben frullate e 1[5 di panna brusca (smitana dei russi) ed 1 o 2 cucchiaiate di burro. Mescolate quest’ ultimo composto, ed allorquando bollirà, aggiungeteci sale e pepe, e versatelo cal­ dissimo sul cavolo, che avrete sgocciolato e ritirato in terrina. Servite questa vivanda (detta slaw), quando sarà fredda. 3 3 2 0 . — Cavoli ro s s i alla fiamminga. D ivideteli in quarti e dettag liateli in fine giuliana; m etteteli a sapore con sale, pepe e noce moscata; spruzzateli abbondantemente con aceto, e poneteli in casserola o, meglio, in cassettina di porcellana ben bu rrata. Copritela e fate cuocere su fuoco moderato-